[发明专利]一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺

摘要

一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，涉及一种后熟腐乳制作工艺。本发明是要解决传统腐乳制作工艺存在发酵周期长，成本相对较高的问题。工艺一、豆浆加热，调浓度，向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl2；二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料；三、豆腐坯的预处理；四、装瓶/罐将预处理过的豆腐坯摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；五、腐乳后熟发酵将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入温水浴中，封罐，后熟发酵。本发明采用液态发酵豆浆，快速后熟腐乳制作技术，大大缩短了发酵周期，提高了生产效率，降低了生产成本。用于生产腐乳。

主权项

一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于该制作工艺，按以下步骤进行：一、豆浆加热至95℃以上并保持3～5min，豆浆浓度调至6.0％～10.0％，然后向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl2，调节pH值至6.0～7.5；二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭菌，温度为100℃，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按6％～8％的接种量接种于灭菌的豆浆中，在温度为30～35℃的条件下，培养36～48h，得到高活性蛋白酶基料；三、豆腐坯的预处理：将豆腐坯用50～70℃热风干燥，干燥时间为5～10min，用针板在豆腐坯上打上间隔5mm的孔，再用50～70℃热风干燥5～10min；四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入60～80℃温水浴中保持30～40min，封罐，然后于35～40℃进行后熟发酵，发酵周期为50～60d。