[发明专利]一种工夫红茶通氧变温变湿发酵方法

摘要

本发明提供一种工夫红茶通氧变温变湿发酵方法，通过选用1芽1叶至1芽2叶嫩度的福鼎大白鲜叶原料，进行萎凋和揉捻，本发明突破传统发酵以不控或粗略调控温湿度，以及恒温恒湿发酵的固有思路，借助人工气候箱（人工气候室）对发酵氧气浓度、相对湿度和温度进行精准调控；其次通过通氧变温变湿发酵的手段，前期通氧高温低湿发酵保证茶黄素和茶红素等品质物质的形成，后期通氮低温高湿发酵抑制茶黄素向茶红素和茶褐素的转化反应，保证制成茶的高茶黄素含量，同时保证其他品质物质的持续转换，获得感官品质优异的红茶产品。

主权项

一种工夫红茶通氧变温变湿发酵方法，通过以下步骤实现：（1）前期准备，（2）变温发酵，（3）后续作业，其特征在于，具体步骤如下：（1）所述前期准备是选用1芽1叶至1芽2叶嫩度的福鼎大白鲜叶原料，按照传统工夫红茶加工进行萎凋和揉捻工艺，将揉捻叶解块；（2）变温发酵：（a）利用调控设备调控发酵环境的氧气浓度，使空气氧气百分比准确控制在35%~40%，发酵1h，然后通入惰性气体，调控空气氧气百分比准确控制在12%~17%，发酵2h；（b）将发酵环境相对湿度呈“先低后高”的控制，先70%60min，后95%120min；（c）将发酵环境温度呈“先高后低”的控制，先40℃30min，后30℃150min；（3）后续作业：发酵适度以显花果香或甜香为准，随后采用传统的二次干燥工艺进行处理以获得成茶；步骤（2）调控设置选用PRX‑450D型人工气候箱，99%纯氧氧气罐，惰性气体选用氮气。