[发明专利]双孢菇酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种双孢菇酱的制作方法，其特征在于：采用双孢菇、面粉为主要原料，杏鲍菇为辅料，经过双孢菇打浆、浆液调配；杏鲍菇热萃取、过滤；面粉蒸料、制曲、混合、发酵制醅、磨细、调制等步骤制作而成。采用本方法制作的双孢菇酱味道鲜美、营养齐全、色泽鲜亮，具有双孢菇及杏鲍菇的活性成分，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，食用方式丰富多样，具有补脾润肺、理气化痰、祛脂降压、促进消化、提高免疫力等保健功效。

主权项

 一种双孢菇酱的制作方法，其制作方法采用以下步骤：a、双孢菇预处理：挑选无病虫害的双孢菇，去除杂质，洗净后切成丁，加入其重量2‑3倍的浓度为8‑12%的维生素c溶液进行打浆，用60‑80目的筛网过滤，制得双孢菇浆液和双孢菇渣，备用；b、调配：向双孢菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为13‑15%的双孢菇盐溶液，备用；c、杏鲍菇预处理：挑选成熟完整的杏鲍菇，去除表面泥土等杂质，清理干净后手工撕成长度为0.5‑1cm的长条，制得杏鲍菇条，将杏鲍菇条放在其重量1‑2倍的水中煎煮，温度控制为85‑90℃，煮制20‑30min，重复煎煮3‑5次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和杏鲍菇渣；d、面粉整料：将面粉与杏鲍菇萃取液按10:（3‑4）的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至20‑24℃时接入米曲霉菌种子；e、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为36‑40℃，发酵时间为6‑8天，即为成熟的面粒曲；f、发酵酿制：将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入面粒曲重量35‑45%的双孢菇渣、15‑25%的杏鲍菇渣，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按成熟面粒曲重量的80‑100%的比例在面粒曲表面层缓慢注入双孢菇汁盐水，将面层压实，缸口加盖保温50‑52℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8‑10天后为成熟酱醅；g、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65‑70℃，加入成熟酱醅重量0.2‑0.3%的五香粉、0.04‑0.06%的糖精、0.14‑0.16%的柠檬酸、0.04‑0.06%的山梨酸钾、0.8‑1.2%的饮用水，搅拌均匀，制得双孢菇酱。