[发明专利]一种牦牛乳曲拉色泽改善的方法

摘要

本发明公开了一种牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法，通过研究牦牛乳曲拉色泽形成过程及机制，优化并验证了牦牛乳曲拉生产关键工艺，对指导牦牛乳曲拉生产具有重要意义。对曲拉制作工艺参数进行了优化，结果表明采用高温多次冲洗曲拉凝块，有效的降低了乳糖的残留量（降至0.3%）；优化工艺后制备的曲拉品质符合国家工业一级干酪素标准，色泽品质黄度值达到11.30。

主权项

一种牦牛乳曲拉脱色工艺改善的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：（1）原料乳预热将牦牛原料乳置于40~50℃预热，促进脂肪脱出，并通过离心进行脱脂处理，得到脱脂乳；（2）巴氏杀菌将所述脱脂乳进行巴氏杀菌，以灭活微生物和酶，得到灭菌后的脱脂牦牛乳；（3）发酵、酸化向所述灭菌后的脱脂牦牛乳中再加入3~10%的乳酸菌进行发酵24‑48 h，发酵终点pH为4.6，得到发酵后的曲拉凝块；（4）加热凝块将发酵后的曲拉凝块进行50~60℃加热20~40min，得到排出乳清后的曲拉凝块；（5）梯度冲洗将所述排出乳清后的曲拉凝块进行梯度温水冲洗，得到冲洗后的曲拉凝块；（6）挤压脱水将所述冲洗过的曲拉凝块进行挤压脱水，最大化的减少凝块的含水量，最后对曲拉凝块进行干燥，制备成曲拉。