[发明专利]无渣火锅底汤的制备方法

摘要

本发明提供了一种无渣火锅底汤的制备方法，包括以下步骤备料加工好辣椒粉、香料、花椒，待用；萃取将混合植物油加热，分步骤分别放入辣椒粉、苦香型香料、芳香型香料、花椒，去渣，留油；炒制将油加热，依次放入葱、姜、蒜，香辣酱，豆瓣酱、豆豉，白酒、冰糖，最后将油分离出来，成为无渣火锅红油，剩下的为无渣火锅底料；熬汤熬制高汤，烧开，放入无渣火锅底料，再加入盐、鸡精、白酒，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；最后配制锅底。本发明采用了无渣火锅红油加无渣火锅汤料的方式，无渣火锅红油的麻、辣、香，加上无渣火锅汤料中的葱、姜、蒜的综合香味和豆瓣酱、豆豉等的酱香味来充分完成越吃味越香浓的作用。

主权项

一种无渣火锅底汤的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：a.备料选取干辣椒，将其烘干，然后加工成辣椒粉待用；选取香料，将香料分为苦香型和芳香型，分别加工打烂成粗块，将苦香型香料放入加有白酒的20‑40℃的温水中浸泡20‑50分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸10‑30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；将芳香型香料放入10‑30℃的温水中浸泡10‑40分钟后捞起，再放入蒸箱中用小火蒸10‑30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；选取花椒，将其放入15‑40℃的温水中浸泡30‑80分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸5‑30分钟后取出，待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用；b.萃取将植物油加热至40‑80℃时，放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌，加热至油温110‑160℃时关火，待10‑48小时后去除辣椒残渣，留油；将油加热至40‑80℃时，放入步骤a处理好的苦香型香料，不停搅拌，加热至油温达到60‑120℃时，再放入步骤a处理好的芳香型香料，持续搅拌，加热至油温达到110‑160℃时关火，待20‑72小时之后去除香料残渣，留油；将油加热至40‑80℃时放入步骤a处理好的花椒，不停搅拌，加热至油温达到110‑160℃时关火，待24‑72小时之后去掉花椒残渣，留油；c.炒制将步骤b最后得到的油加热至40‑80℃时，放入切好的葱、姜、蒜，炒至其失去5‑8成水分时，放入香辣酱，不停搅拌炒制其失去5‑8成水分时，放入豆瓣酱、豆豉，继续不停搅拌炒至其失去7‑9成水分时，再放入白酒、冰糖，继续不停搅拌炒制其水分快干时关火，待24‑72小时后将油分离出来，分离出来的油即为无渣火锅红油，分离剩下的即为无渣火锅底料；d.熬汤将猪大骨敲碎，整鸡去内脏，一起浸泡3‑8小时后取出焯水，加入葱、姜放入水中熬制2‑3小时后成高汤；取高汤烧开，放入步骤c得到的无渣火锅底料，待熬制10‑40分钟后去掉残渣，再加入盐、鸡精、白酒，待烧开后去掉浮沫关火，待其沉淀20‑60分钟后，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；e.配制锅底将不同份量的火锅红油分别放入装有无渣火锅汤料的锅里，制备成不同口味的无渣火锅底汤；所述苦香型香料为山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮和甘松；芳香型香料为丁香、甘草、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、香叶、桂皮、罗汉果、灵草和排草；按照重量份，各原料配比为：混合植物油100、干辣椒20、花椒3、豆瓣酱10、生姜5、香辣酱15、豆豉2、葱5、大蒜5、丁香0.4、甘草0.8、当归0.6、香茅草0.6、山奈0.6、八角1、千里香2、小茴香1、香叶2、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草1。