[发明专利]一种含有茶树花提取物的啤酒及其酿制方法

摘要

本发明公开了一种含有茶树花的啤酒，其原料由以下质量百分比的组分组成大麦麦芽15‑20％，焦香麦芽0.2‑1％，茶花汁1‑4％，酒花添加量0.02‑0.1％，活性干酵母0.1‑0.3％，余量为水。本发明利用茶树花提取物为辅料替代啤酒香型酒花，以大麦芽、焦香麦芽、水为主要原料，添加苦型啤酒花，通过酵母发酵酿制而成；本发明方法生产的茶树花啤酒花香味浓郁，口味纯正爽口，且富含多种对人体有益的功能性成分，具有降脂保健功能。

主权项

一种含有茶树花的啤酒，其特征在于，其原料由以下质量百分比的组分组成：大麦麦芽15‑20％，焦香麦芽0.2‑1％，茶花汁1‑4％，酒花添加量0.02‑0.1％，活性干酵母0.1‑0.3％，余量为水；所述含有茶树花的啤酒按以下方法制得：制备方法包括如下步骤：步骤1：茶花汁制备：称取粉碎并过10目筛后的茶花250g，按照花水质量比1:40添加90℃的去离子水，于60℃恒温条件下超声提取30min，萃取结束后，将用滤袋粗过滤完的茶花萃取液转入陶瓷膜过滤茶花汁备用；步骤2：麦芽粉碎：大麦麦芽粉碎前加5％水，润湿麦芽表面，增加麦芽表皮韧性，防止表皮破碎；调整磨盘间隙和进料量，控制麦芽粉粗细比例为2：5；步骤3：糖化：在糖化锅内加入100Kg 37℃温水，将粉碎好的大麦麦芽和焦香麦芽投入，静止20min，酸休止；升温至53℃静置保温60min，蛋白质休止；升温至65℃静置保温70min，糖化分解；升温至78℃静置保温10min进行升温杀酶，获得粘稠的糖化醪液；步骤4：过滤：①底水：在过滤槽中加入78℃温水，水位以没过筛板0.5cm为准；②进醪：将糖化醪液泵入过滤槽中，搅拌5min，使醪液均匀后静置20min，形成自然滤层；③回流：将麦汁在过滤槽中连续回流，直至麦汁清亮，回流时，泵的流量控制在10～15r/min；④过滤：将麦汁转移至煮沸锅中，开始时泵的流量控制在10～15r/min，后根据麦汁的清亮程度，再逐步调大流量，测定头道麦汁浓度；⑤洗糟：原麦汁过滤至将露出糟面时进行洗糟，开启耕糟机，根据麦汁浓度估算洗糟加水量，加完洗糟水后停止耕糟，待形成新的滤层后，重复上述过滤程序；步骤5：麦汁煮沸与辅料添加：麦汁过滤结束后开大蒸汽阀门进行煮沸，煮沸时间为90min，在煮沸开始后5min添加苦型酒花；步骤6：麦汁旋沉：麦汁煮沸结束后，关闭蒸汽阀门，打开煮沸锅出料阀和旋沉槽切入阀，开启旋沉泵，将麦汁泵入旋沉槽中，静止沉淀30min；步骤7：麦汁冷却：将麦汁通过冷却筛板泵入清洗完全的发酵罐中，过程中要控制冷却温度和氧气流速；步骤8：酵母发酵①酵母活化：严格按照无菌操作规范，在酵母储罐内缓慢加入温度为20～26℃麦汁，加入约200g活性干酵母粉，玻璃棒搅拌均匀后，静置20min即获得活化酵母泥；②接种酵母：麦汁入罐后，使用无菌压缩氧气将酵母压入发酵罐中，酵母的接种量为麦汁量的0.1％；同时将制备完的茶树花汁按2.5％添加至啤酒发酵罐内，利用氧气将啤酒发酵液、酵母与茶树花汁混匀；③主酵阶段：酵母经过8～16h的休眠阶段后开始出芽繁殖，进入主酵阶段，控制温度12℃，压力控制在0～0.03MPa，每天要进行排污和测定糖度，至糖度降到4.5°，封罐升压进入后酵阶段；④后酵阶段：封罐升压进行双乙酰的还原，控制温度为12℃，罐压0.1～0.18MPa，保持时间约为5天，若无明显的双乙酰味，则降温，若有明显的双乙酰味推迟1～3天降温，每隔一天排一次污；⑤降温、贮酒：还原结束后，控制降温速率，5℃以前，以0.5～0.7℃/h速率降温至5℃，并保持一天，5℃以后，以0.1～0.3℃/h的速率降温至0℃，进行贮酒；⑥酵母排放：温度降至5℃时即排放酵母，罐底最先排放的酵母为沉淀过早的衰老和死酵母较多，应直接丢弃，取中层酵母泥至种子罐中；步骤9：二次过滤：将发酵罐出料口通过啤酒过滤系统连接至啤酒接收罐，过滤系统内分别先后安装孔径为5.00um与1.00um的滤膜，缓慢打开发酵罐出料伐，利用发酵罐内自身二氧化碳压力将原浆啤酒过滤至接收罐，就是我们需要的鲜啤；膜过滤除去了悬浮在啤酒中能自然沉降的、对啤酒品质有不利影响的少量酵母及蛋白质大分子物质。