[发明专利]一种速烤兔肉的方法

摘要

本发明提供一种速烤兔肉的方法，该方法采用真空取血宰杀，热水压力漂洗、真空排除污物、超高压提取浸渍液、快速调味浸渍、高温瞬时灭菌、真空包装烘烤等方法。最大程度地保护兔肉的色泽、风味、营养，同时使产品利于实现连续快速的加工。采用该方法能够在短时间内为人们提供食用营养美味的兔肉食品，该方法只需传统兔肉加工时间的十分之一，不仅提高了工作效益，而且能够制作出的色泽红润、风味独特、富有营养的保健食品。

主权项

一种快速加工兔肉的方法，其特征是按照以下步骤加工制备：（1）真空取血宰杀：用真空取血刀插入兔体内，打开刀柄上的抽吸开关，将兔血吸入真空储血罐中，然后剥皮、开膛取出内脏，用清水冲洗兔体上的血渍污物，除去脂肪和浮毛；（2）热水压力漂洗：将兔肉放入多功能真空浸渍罐内，注入60～75℃的热水，对真空浸渍罐增加空气压力，压力设置在0.06MPa，保压时间为2 min，打开真空罐下的排液阀门排净清洗出的污水；（3）真空排除污物：打开真空罐下的排液阀门，排净清洗的污水后打开真空泵，把真空罐的真空度调节为‑0.02～‑0.05MPa，抽吸除去兔肉体内残余的血水；（4）调配浸渍原料：按重量百分比例取食盐9﹪、白糖10﹪、酱油10﹪、黄酒30﹪、甘草1﹪、丁香1﹪、山奈1.5﹪、花椒3﹪、豆蔻2.5﹪、生姜2.5﹪、辣椒0.5﹪、味精5﹪、其余为水加到100﹪；（5）超高压提取浸渍液：将调配的浸渍原料粉碎成1～3 mm颗粒，封装在厚度为0.08mm的食品用塑料袋中，把封装好的塑料袋置于超高压容器中，超高压提取压力为120MPa，保压时间4 min，再把经过超高压提取的原料用250目过滤筛过滤除去料渣；（6）快速调味浸渍：除去料渣的浸渍液以雾状喷淋在兔肉上，放入真空浸渍罐中，把真空度调节在‑0.05～‑0.10MPa，时间为3 min，使浸渍液快速渗入到兔肉中；  (7) 高温瞬时灭菌：把经过真空浸渍的兔肉放入高压锅内，温度控制在125～135℃，灭菌时间4～8 S；  (8) 真空包装烘烤：将高温灭菌后的兔肉，送到无菌室内用铝塑包装袋进行真空包装，或者直接把兔肉卡在烤夹上放入烘箱内旋转烘烤，烘箱温度设定为150～200℃，烘烤时间在10～20 min。