[发明专利]一种果木烟熏成熟干酪的制备方法

摘要

本发明涉及一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，属于乳品加工技术领域。本发明的果木烟熏成熟干酪的制备方法，是在现有技术基础上的创新，所述的制备方法包括如下步骤：在热烫拉伸及盐渍工艺后发酵成熟2~4月内进行果木烟熏25‑35min，包装，继续发酵成熟后得到产品。本发明的有益效果是：果木烟熏成熟干酪质地均匀细腻，杂菌污染风险低，有烟熏食品特有的硬质外皮，具有传统烟熏豆干的浓郁风味，更适合国人的饮食口味。

主权项

1.一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤 ：（1）新鲜牛乳经过凝乳、切割成凝乳粒、排乳清、堆酿，获得凝乳块 ；（2）将所述凝乳块进行热烫拉伸，装模，冷却脱模，盐渍，成熟，得到天然干酪 ；其中， 所述的热烫拉伸采用的是 70‑85℃的热水或乳清将凝乳拉伸缠成椭圆型 ；所述的装模是 将凝乳块放入直径为 7‑15cm，高为 30‑40cm 的圆柱形模具中 ；所述的冷却脱模是将模具放 于 16‑25℃冷水中脱模为圆柱形的鲜干酪 ；所述的盐渍是将鲜干酪在饱和食盐水中浸泡 10‑12h ，所述的饱和食盐水中加入促熟酶制剂，所述的酶制剂为蛋白酶和脂肪酶，比例为2:1，所述的酶制剂添加量为 1000‑3000u/kg ；所述的成熟是将鲜干酪放在温度为 6~10℃、湿度为 80~85% 的成熟库中悬挂成熟 ；（3）将成熟中的干酪进行烟熏，包装，继续成熟，贮存，即得成品 ；其中，所述的烟熏方式 为果木烟熏，烟熏温度为 25‑32℃，相对湿度为 30‑60%，烟熏时间为 25‑35min，烟熏采用烟熏设备进行操作 ：将燃烧炉中含水量 30% 以下的果木点燃，生成的果木烟经直径 5‑7cm，长 1.5‑3.0m 的不锈钢管路从底部进入烟熏炉，调整果木的用量进而控制烟气量，同时利用烟 熏炉的增湿功能保持炉内温度 25‑32℃，相对湿度 30‑60%，所述的果木为龙眼果木和菠萝蜜果木；所述的成熟中的时间为 2‑4 个月，继续成熟时间为 0‑1 个月。