[发明专利]一种捶鱼饼加工方法

摘要

本发明公开一种捶鱼饼的加工方法。采用鲜活草鱼；净水漂养2天；清洗干净，去鳞和内脏，沿着中心椎骨将鱼剖成上下两片鱼肉和中间的一片椎骨；剔除鱼刺，然后鱼皮朝下纵切成宽为1cm的鱼片，每片鱼片的中部划缝；将切好的鱼片，鱼皮朝下、沿划缝处展开，撒上复合淀粉，用木槌反复捶打成生料捶鱼饼；冷冻，-20～-24℃，48小时或以上；室温解冻，至生料捶鱼饼块与块之间分开；真空油炸，真空度-0.08～-0.09Mpa、温度100～105℃、时间20～22min；离心脱油；定量包装。本发明可加工即食爽脆、煮食有韧性且滑嫩耐嚼又不粗老的两用型捶鱼饼，无需冷藏，只在常温下存放即可，含油量低，从而弥补现有产品之不足。

主权项

一种捶鱼饼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：第一步，原料：采用鲜活草鱼；第二步，漂养、去泥垢味：将鲜活原料，放入天然净水湖或塘中养殖2天，不加饲料，水质清洁；第三步，洗净、宰杀：在清水中将活鱼清洗干净，用刀去鳞和内脏，沿着中心椎骨将鱼剖成上下两片鱼肉和中间的一片椎骨；第四步，剔刺、切片：用刀将上下两片鱼肉剔除鱼刺，然后鱼皮朝下纵切成宽为1cm的鱼片，每片鱼片的中部划缝，缝深以控制不切断鱼皮为准；第五步，捶打、成型：将切好的鱼片，鱼皮朝下、沿划缝处展开，撒上复合淀粉，用木槌反复捶打成生料捶鱼饼；在捶打、成型过程中，按鱼肉∶复合淀粉的重量比＝1∶0.37～0.40的比例撒上复合淀粉，复合淀粉的配方按重量比为，马铃薯淀粉∶焦芋粉∶玉米淀粉∶地瓜粉＝0.27～0.33∶0.32～0.38∶0.18～0.22∶0.13～0.17；第六步，冷冻：冷冻温度为‑20～‑24℃，冷冻时间为48小时或以上；第七步，解冻分离与真空油炸：在室温下进行解冻，解冻至生料捶鱼饼块与块之间分开即可；然后进行真空油炸，真空度‑0.08～‑0.09Mpa、油炸温度100～105℃、油炸时间20～22min，油炸后配合离心脱油处理；第八步，离心脱油：转速300rpm、时间60～66S；第九步，定量包装。