[发明专利]一种香蕉风味啤酒的发酵方法

摘要

本发明公开了一种香蕉风味啤酒的发酵方法，改变了传统的风味啤酒发酵工艺，并非在麦芽水解过程中加入果肉等，而是将经过巴氏灭菌的香蕉匀浆果肉加入到已灭菌的啤酒发酵麦芽汁中，然后进行共同发酵，可以使发酵生产出的啤酒带有香蕉风味。该香蕉风味啤酒在保持原有啤酒风味的基础上，增加了香蕉的风味，颜色、香味、苦味和口味俱佳，啤酒中含有丰富的维生素、矿物质、有机酸和氨基酸等，乙醇含量3-6%，对维持人体健康很有好处，并能起到降压、润肺止咳、降低血液胆固醇等作用，迎合了当前不同人群的消费需求，具有广阔的市场推广前景。

主权项

一种香蕉风味啤酒的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：（1）制备种子液：将啤酒酵母菌种菌株活化培养1‑2d后，由斜面菌苔接种入装有麦芽汁培养基的三角瓶中，30℃振荡培养24‑36h，以培养好的菌悬液为种子液；（2）卡式发酵罐发酵：将上述种子液以8‑12 vol %接种量接种入有麦芽汁培养基的卡式发酵罐中进行培养，培养温度为28‑32℃，pH为5.3‑5.7，隔4‑6h取样检测菌体浓度，培养24‑48h后终止发酵，将发酵液分离取菌体；（3）麦芽汁制备：将麦芽称重粉碎，按重量/体积比1:(4‑6) 的投料比分次加水，在50‑60℃下水解60‑80min，继续升温至60‑70℃并水解70‑90min，然后过滤水解液，弃去固体物质得上层液体，取样测糖，糖度应为9‑14，即为制备好的麦芽汁；（4）麦芽汁的制备：将上述制备好的100℃麦芽汁煮沸1h灭菌，煮沸5min后加入0.03‑0.05%（w/v）苦啤酒花，煮沸50min后加入0.01‑0.03%（w/v）香啤酒花，得已灭菌的麦芽汁；然后将香蕉去皮，果肉匀浆，于60℃灭菌15min，最后将制得的香蕉果肉按10‑20%（w/v）的量加入到已灭菌的麦芽汁中，混合均匀；（5）麦芽汁入罐与接种：将上述混合物在冰水冷却下泵入发酵罐，并将步骤（2）培养好的啤酒酵母菌种按3‑8%（w/v）的量接入发酵罐中，同时通入氧气2‑5min，发酵罐的压力为0.02‑0.03MPa，温度为8‑10℃；（6）啤酒的发酵：保持发酵罐压力为0‑0.03MPa，温度为8‑10℃，维持4‑6d，每天从发酵罐排污口排污，从接酒口接发酵液测糖，当糖度降到4‑5时，将发酵罐压力控制在0.09‑0.13MPa，温度10‑14℃，发酵4‑6d后，将发酵温度降至3‑6℃，然后将酵母从发酵罐中排出，1‑2d后将温度降至0‑1℃，最后即得香蕉风味啤酒。