[发明专利]一种预测大米制成米粉条后的咀嚼性的方法及应用

摘要

本发明公开了一种预测大米制成米粉条后的咀嚼性的方法及应用。该方法首先测定大米样品的热焓值、直链淀粉含量以及垩白度，再将测到的数值与直链淀粉含量/垩白度/热焓—咀嚼性关系表相对照，只要热焓值、直链淀粉含量和垩白度均落在直链淀粉含量/垩白度/热焓—咀嚼性关系表中的数值范围，即能确定该大米样品在预定加工条件下的咀嚼性区间。由于热焓值、直链淀粉含量、垩白度三维条件与确定加工条件下大米粉条的咀嚼性关系非常稳定，从而本发明提供的方法有很高的准确率，将其应用于米粉条加工中，有利于得到咀嚼性好的米粉条。

主权项

一种预测大米制成米粉条后的咀嚼性的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将大米样品进行粉碎，得到大米粉末；应用差示扫描量热仪测量大米粉末，得到大米粉末的温度—热流吸收量曲线；根据温度—热流吸收量曲线，计算大米粉末的热焓值；(2)测量大米样品的直链淀粉含量以及垩白度；(3)将上述热焓值、直链淀粉含量以及垩白度与直链淀粉含量/垩白度/热焓—咀嚼性关系表相对照，只要热焓值、直链淀粉含量和垩白度均落在直链淀粉含量/垩白度/热焓—咀嚼性关系表中的数值范围，即能确定该大米样品在预定加工条件下的咀嚼性区间；步骤(1)中所述的大米样品为籼米；步骤(1)中所述的粉碎的程度为大米粉末能过100目筛；步骤(1)中所述的应用差示扫描量热仪测量大米粉末的步骤如下：用水将粉碎至100目的大米粉末配成质量百分比30％的溶液，置于密闭小管中，静置24小时，然后取出部分放入DSC高压盘中，从30℃扫描到100℃，升温速率10℃/min，得到温度—热流吸收量曲线；步骤(1)中所述的温度—热流吸收量曲线，以吸热峰两端的起点连线为基线，基线以上吸热峰的面积即为吸热峰面积，单位干物质所吸收的热焓即为热焓值；步骤(3)中所述的直链淀粉含量/垩白度/热焓—咀嚼性关系表，是反映大米的热焓值、直链淀粉含量、垩白度和该大米在预定加工条件下制成干米粉条后的咀嚼性区间的对应关系的一个对照表，该对照表通过先期实验获得；所述的大米为早造籼米时，所述的直链淀粉含量/垩白度/热焓—咀嚼性关系表如下表，表中列出的数值区间均包含其区域端点数据：