[发明专利]一种新型五香酱鸭的制作工艺

摘要

本发明公开了一种新型五香酱鸭的制作工艺，涉及食品加工方法领域，从原料选择-宰杀-卫生检验-腌制-收水-煮制-真空包装-灭菌-检验-保温试验10个工艺步骤，注重细节，注重品质，收水工艺可以明显地提高出品率,改善产品的外观,即使原料鸭比较小,但是通过收水可以使得产品外观饱满,产品细嫩，采用低温煮制,可以使得产品内外风味一致,而且不至于使产品产生过热现象，采取140℃，的杀菌工艺,此杀菌强度下的产品肉质细腻,爽口化渣,具有一定的咀嚼感。

主权项

一种新型五香酱鸭的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料选择：选用当年的肥壮健康鸭,体重在1.5kg以上；（2）宰杀:从鸭的颈部放血,放血完全，用60‑70℃的热水浸烫,褪去羽毛，在腹部切3‑4cm的小口,摘除全部内脏,切掉翅尖和爪,然后用清水洗净浸泡1h‑2h,沥干水分；（3）卫生检验:检验鸭的各个部位是否病变；（4）腌制:把鸭放到缸中腌10‑12h,清水洗净,沥干水分；（5）收水:将鸭浸入烧开的葱姜水中5‑10min，使得鸭子表皮收缩绷紧；（6）煮制:先将调料放在水中,加热到70℃,然后将鸭子放到汤中,进行煮制,煮制1h,然后加糖、料酒再煮制1‑2h,将温度加热到100℃,熬制汤汁完全收干；（7）真空包装；（8）灭菌；（9）检验:看灭菌后有无炸袋现象；（10）保温试验:挑选2袋产品放在37℃的恒温箱内保存7天,看有无涨袋现象。