[发明专利]一种柚子乳化香肠及其加工方法

摘要

本发明公开了一种柚子乳化香肠，由下述重量份原料制成：猪瘦肉20‑25%、猪肥肉15‑20%、鸡肉10‑20%、淀粉10‑15%、大豆分离蛋白5‑10%、柚囊8‑12%、蔗糖1‑2%、食盐1‑3%、多糖胶体0.2‑0.4%、浓缩柚子汁0.2‑0.4%、水8‑13%、肠衣。本发明还公开了该柚子乳化香肠的加工方法：（1）绞肉并斩拌得到肉糜；（2）制备多糖胶膜柚子砂囊；（3）肉糜与糖胶膜柚子砂囊搅拌得到馅料；（4）灌肠；（5）蒸煮。本发明采用的多糖胶体成膜技术使柚子砂囊外表形成一层保护膜，同时结合低温缓慢搅拌，避免了砂囊在加工过程的破损，保证了乳化香肠中柚子营养和风味的纯正性。

主权项

1.一种柚子乳化香肠，其特征在于：所述柚子乳化香肠是由下述重量的原料制成：猪瘦肉20‑25%、猪肥肉15‑20%、鸡肉10‑20%、淀粉10‑15%、大豆分离蛋白5‑10%、柚囊8‑12%、蔗糖1‑2%、食盐1‑3%、多糖胶体0.2‑0.4%、浓缩柚子汁0.2‑0.4%、水8‑13%、肠衣；所述柚子乳化香肠的加工方法，包括以下步骤：（1）选取品质优良的新鲜猪肉和鸡肉放入绞肉机绞碎，将处理好的猪肉和鸡肉加入淀粉、大豆分离蛋白、蔗糖、食盐、浓缩柚子汁以及水放入斩拌机中斩拌10‑15分钟，斩拌均匀，腌制3‑8小时得到肉糜，备用；（2）将柚子采用热水涡流分离技术使柚囊分散并除去破碎的柚囊，将多糖胶体溶于100℃热水中配成质量浓度1‑2%的多糖胶体溶液，冷却到60‑70℃后放入柚囊，使柚囊与多糖胶体充分接触，使用小于柚囊大小孔径的筛网滤去过量的多糖胶体溶液，将柚囊按单层均匀摊开分散均匀于玻璃纸上，转入烘箱中在50‑60℃烘制30‑90分钟，使柚囊外多糖胶体膜脱水固定成型，获得含有多糖胶膜的柚囊，备用；（3）将含有多糖胶膜的柚囊和肉糜加入搅拌机中，在室温10‑24℃条件下，低速搅拌5‑10分钟，搅拌均匀得到柚子乳化香肠馅料；（4）将柚子乳化香肠馅料放入灌肠机中进行灌肠，然后在75‑85℃条件下蒸煮40‑60分钟，确保香肠中心温度达到72℃，冷却后得到柚子乳化香肠成品。