[发明专利]一种β‑环糊精增强风味肽鲜味的方法有效
| 申请号： | 201510176585.7 | 申请日： | 2015-04-14 |
| 公开（公告）号： | CN104719612B | 公开（公告）日： | 2017-10-31 |
| 发明（设计）人： | 金征宇;王金鹏;王丽华;李林林;谢正军;赵建伟;杨哪;田耀旗;焦爱权;周星 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A23J3/34 | 分类号： | A23J3/34;A23L27/00 |
| 代理公司： | 无锡华源专利商标事务所(普通合伙)32228 | 代理人： | 聂汉钦 |
| 地址： | 214122 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 一种β‑环糊精增强风味肽鲜味的方法，具体步骤为(1)用含β‑环糊精的溶液溶解谷朊粉，获得浆液，调节pH为7.0，升温并保持温度，加入蛋白酶，置于恒温振荡环境中进行反应；(2)反应结束后，灭酶、离心、过滤，所得滤液为β‑环糊精参与酶解的谷朊粉来源的风味肽。本发明制备所得风味肽鲜味高、苦味低、营养价值高，可广泛用于调味品、休闲食品、保健食品等领域。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 环糊精 增强 风味 鲜味 方法 | ||
【主权项】：
一种β‑环糊精增强风味肽鲜味的方法，其特征在于具体步骤为：(1)用含β‑环糊精的溶液溶解谷朊粉，获得浆液，调节pH为7.0，升温并保持温度，加入蛋白酶，置于恒温振荡环境中进行反应；(2)反应结束后，灭酶、离心、过滤，所得滤液为β‑环糊精参与酶解的谷朊粉来源的风味肽；步骤(1)中所述含β‑环糊精的溶液中，β‑环糊精的浓度为0.017～0.035mol/L；步骤(1)中所述浆液中，谷朊粉的浓度为4wt％；步骤(1)中所述蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，其制备方法为：分别将中性蛋白酶和风味蛋白酶溶于pH为7.0的0.2mol/L的磷酸缓冲液中，然后混合，其中中性蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为3:2；步骤(1)中所述加入蛋白酶后，体系中的蛋白酶的质量为谷朊粉的2.5％；步骤(1)中的升温时间为10min，保温温度为50℃；加入蛋白酶后反应温度为50℃，反应8h。
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