[发明专利]提高金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法

摘要

本发明公开了提高金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法。该方法是先制备含水量70%～76%的脱水鱼肉，然后由占脱水鱼肉重量的以下质量百分比的添加剂：2-7%的蔗糖、1-6%的液体山梨醇、0.35~0.45%的复合磷酸盐、0.1-1.6%的卡拉胶、0.2-2.5%的麦芽糊精、0.1-0.9%的蔗糖酯制备添加剂溶液，再在4~8℃将添加剂溶液与脱水鱼肉混合。该方法可有效地防止金鲳鱼冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，并能明显提高金鲳鱼冷冻鱼糜的凝胶强度，同时还可以很好的保持鱼糜的口感，避免鱼肉过早的与添加剂接触混合搅拌后，使得添加剂进入鱼肉分子结构中，影响了产品的口感，该方法还具有操作简单、成本低的特点。

主权项

提高金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，其特征在于：按如下步骤进行：（1）鱼肉加工：取冰鲜的金鲳鱼，去头去内脏、洗净，取鱼肉，加入鱼肉3‑7倍量且温度为4~8℃的水以转速30~100r/min搅拌漂洗2‑4次，然后在4~8℃采用常规工艺精滤、脱水，得含水量70%～76%的脱水鱼肉；（2）准备占脱水鱼肉重量的以下质量百分比的添加剂：2‑7%的蔗糖、1‑6%的液体山梨醇、0.35~0.45%的复合磷酸盐、0.1‑1.6%的卡拉胶、0.2‑2.5%的麦芽糊精、0.1‑0.9%的蔗糖酯；（3）在搅拌器中加入适量50~60℃的温水，将0.1‑1.6%的卡拉胶加入搅拌器搅拌至溶解，然后加入2‑7%的蔗糖、1‑6%的液体山梨醇，搅拌均匀，再依次加入0.2‑2.5%的麦芽糊精、0.1‑0.9%的蔗糖酯、0.35~0.45%的复合磷酸盐继续搅拌至均匀，得添加剂溶液，然后将添加剂溶液温度调节至4~8℃；（4）取脱水鱼肉与添加剂溶液混合，保持30~100r/min低速搅拌，得鱼糜，充填成型，按生产要求装袋、称量，于‑35~‑40℃冻结或于‑22℃冷藏，制得金鲳鱼冷冻鱼糜产品；控制步骤（3）和步骤（4）的总搅拌时间为8‑20分钟，温度控制在4~8℃。