[发明专利]一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法

摘要

本发明涉及卤制肉制品的增味领域，尤其涉及一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法，包括：步骤一、向原料肉中注入预定量的蛋白酶，使所述原料肉的水解度达到3～8％，得到水解后的肉样；步骤二、将占原料肉重量比为4～5‰的还原糖和2～3‰硫胺素以及10～12％的定量卤制调味料液混合，并搅拌均匀，得到调味料混合液；步骤三、将所述步骤一中水解后的肉样置于所述步骤二中的调味料混合液中腌制，再热熟化，使肉样发生自源性的原位美拉德反应。本发明实现了定量卤制肉制品的风味增益、定向生香、节能省时一体化，同时利于工厂标准化、规模化和工业化生产。

主权项

1.一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、向原料肉中注入预定量的蛋白酶，使所述原料肉的水解度达到3％～8％，得到水解后的肉样，所述原料肉与所述蛋白酶的重量比为1000:1～2，首先将所述蛋白酶溶于水中混合均匀得到酶解液，然后将酶解液注入所述原料肉中，并置于真空滚揉机中滚揉，滚揉时的滚揉温度为20～25℃，滚揉真空度为‑0.08～‑0.03MPa，滚揉时间为45～60min，滚揉转速为1～3转/分钟，所述蛋白酶与水的重量比为1～2:10～20，所述蛋白酶包括风味蛋白酶和复合蛋白酶，所述风味蛋白酶和复合蛋白酶的重量比为3:2；步骤二、将占原料肉重量比为4～5‰的还原糖和2～3‰硫胺素以及10～12％的定量卤制调味料液混合，并搅拌均匀，得到调味料混合液；步骤三、将所述步骤一中水解后的肉样置于所述步骤二中的调味料混合液中腌制，再热熟化，使肉样发生自源性的原位美拉德反应；其中，所述步骤三中，将所述步骤一中水解后的肉样置于所述步骤二中的调味料混合液中进行滚揉腌制，滚揉温度为0～4℃，滚揉真空度为‑0.08～‑0.03Mpa，滚揉时间为4～5h，滚揉转速为6～12转/分钟。