[发明专利]一种发酵蛋制品的生产方法

摘要

本发明公开了一种发酵蛋制品的生产方法，以全蛋液为主要原料，经过配料、制蛋坯、接种培养、后发酵等过程制成的产品；本发明中的发酵蛋制品具有表面呈红曲红色，切面为黄白色，质地柔软细腻、具有特殊的咸蛋的香味，鲜香醇厚，风味独特。

主权项

一种发酵蛋制品的生产方法，其特征在于：它包括如下步骤：步骤一：鲜禽蛋经过清洗、消毒、打蛋后，制成全蛋液；步骤二：向全蛋液中加入质量百分比3‑7%的糖，加糖的目的是提供发酵菌所需的碳源，补充禽蛋中碳源的不足，并在发酵时产生风味；步骤三：将加糖后的蛋液pH值调整为6‑7.5，有利于发酵菌的生长；步骤四：调节pH值后的蛋液加入到模具中，将模具放入反压式高压锅中，通入过滤后的压缩空气，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入80‑95℃的蒸汽加热25‑35min，达到成熟的目的，用0.1MPa压力的蒸汽加热20min，达到杀菌的目的，降温成型后制成蛋坯，再将蛋坯切分成大小为0.8cm~2.0cm ×2.0cm ~5.0cm ×2.0cm ~5.0cm的小块蛋胚；步骤五：将小块蛋坯成排放在木制或竹制的盘子中，表面喷洒发酵菌，接种后的蛋坯放入15‑25℃、相对湿度85‑90%的条件下培养72‑100h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；步骤六：长霉后的小块蛋坯放入瓶、缸、罐子等食用级的容器中，并加入腌制液进行腌制，加入腌制液的容器放置在温度为10~25℃的条件下进行后发酵管理，时间为40~80天，当蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。