[发明专利]一种酱香发酵食用菌的生产工艺

摘要

本发明公开了一种酱香发酵食用菌的生产工艺，包括（1）选材、清洗煮熟、（2）自然发酵、（3）初步腌制、（4）重盐重压、（5）清洗静置至水干、（6）卤制与酱渍、（7）真空封口、杀菌；本发明所设计的酱香发酵食用菌的生产工艺大大延长食用菌贮存时间的同时保留了极高的营养价值，既最大限度地保持了食用菌的原有的营养成分及保健功能，又使得产品具有浓郁的酱香品质，将现代食品与传统的调味料有效地结合。

主权项

一种酱香发酵食用菌的生产工艺，其特征在于，包括如下具体步骤：（1）选择新鲜食用菌清洗，控净水用切片机横向切成0.5mm厚的薄片，置于100℃水中漂烫5‑8min后捞出，沥尽水分；（2）将熟化的食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵酱液，所述发酵酱液的选材按质量份数计包括：鲜味调料6‑10份、黄酱7份、甜面酱7 份、红辣椒0‑1份、香辛料45‑95份和植物油2‑8份，上述原材料搅拌均匀后在0‑4℃条件下发酵5天得到发酵液，并存放在酱缸中；（3）将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5‑2Kg，腌制时间为2天，并在该期间内每隔6‑8小时即翻动一次食用菌；（4）将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5‑7.5公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入1斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为30‑50天，期间每隔2天翻动1次；（5）将重压后的食用菌静置于清水中5‑6小时，随后用镂空器具盛放，静置至水干后装入纱布袋；（6）将布袋放入酱缸内进行酱渍，并加入卤汁，布袋内食用菌和酱缸内发酵酱液的质量比为3:1，卤汁与发酵液的质量比为1:0.2；期间每天早、中、晚各翻动1次；（7）真空封口后进行杀菌处理。