[发明专利]臭豆腐配方及制作方法

摘要

本发明涉及臭豆腐配方及制作方法，下缸料包括山奈、陈皮、丁香、甘草、芝麻粒、八角、小茴香、花椒、盐和适量水；汤引料包括花椒面，大料面，胡椒面，姜面，茴香面，芝麻面，孜然面，细辣面，麻椒面；主料：雪里红、鲜茴香苗、老竹笋和老姜；其制作为以下步骤：一，主料混合粉碎；二，下缸料熬煮；三，高汤放香菇倒入缸中；四，将汤引料与汤引调合后搅拌静至；五，所有物料倒入缸中搅拌封口并发酵；六，上好的粮食酒和味精盐混合倒入缸；七，臭豆腐进行油炸；该臭豆腐配方及制作方法，采用山奈、陈皮、丁香、甘草、八角、小茴香等作为下缸料，具有一定的食疗作用，采用该技术方案制作的臭豆腐，口感极佳，适合推广食用。

主权项

臭豆腐配方及制作方法，其制作原料包括下缸料、汤引料和主料；下缸料包括山奈、陈皮、丁香、甘草、芝麻粒、八角、小茴香、花椒、盐和适量水；其配方比例为：山奈4％～6％、陈皮0.5％～1.5％、丁香5％～7％、甘草5％～7％、芝麻粒30％～35％、八角2％～4％、小茴香10％～12％、花椒10％～12％、盐15～20％和适量水；汤引料包括花椒面2％～3％、大料面3％～5％、胡椒面2％～4％、姜面1％～3％、茴香面1％～3％、芝麻面2％～4％、孜然面10％～12％、细辣面12％～13％、麻椒面4％～6％；主料：雪里红、鲜茴香苗、老竹笋和老姜；其制作过程包括以下步骤：步骤一，主料混合粉碎；步骤二，下缸料熬煮；步骤三，高汤放香菇倒入缸中；步骤四，将汤引料与汤引调合后搅拌静至；步骤五，所有物料倒入缸中搅拌封口并发酵；步骤六，上好的粮食酒和味精盐混合倒入缸；步骤七，臭豆腐进行油炸；其特征在于：在步骤一中，选取新鲜雪里红、鲜茴香苗、老竹笋根和老姜洗净粉碎并入缸；在步骤二中，下缸料的配方备齐文火水煮20‑30分钟，水凉后用上好的冰糖和清水25用铁锅煮化倒入缸中；在步骤三中，香菇洗净晾干切碎，汤放香菇倒入缸中；在步骤四中，将汤引料与汤引调合后搅拌5分钟左右静至，再搅拌再静止，静至达四余次倒入缸中；在步骤五中，将上述所有材料都放入缸中充分搅拌封口进行发酵，保证封口密封；在步骤六中，用上好的粮食酒和味精盐混合倒入缸中，进而制作成初步臭卤；在步骤七中，在制作好的臭卤中按2∶1的比例加入高汤，然后密封十五天后形成臭卤，这时可正常使用在步骤八中，做好的卤水豆腐倒入臭卤中(温度保持在二十度左右)，浸泡五个小时以上就可炸制食用。