[发明专利]一种柑橘起泡酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种柑橘起泡酒的生产方法，包括以下步骤橘果成熟度的控制；烫皮、脱皮、打浆、榨汁；澄清；一次发酵和二次发酵等。本发明不仅能回避柑橘果实含酸量较高的加工劣势，而且可以保持柑橘果实的特殊香气和口感，保存其营养价值，同时能很好地解决柑橘酒的苦麻感现象和柑橘甜型果酒的稳定性问题，并且减少了不良风味物质的产生。生产过程中未添加任何人工色素、香料和防腐剂等化学物质，100％纯汁发酵。本发明生产出来的柑橘起泡酒，色泽浅橙黄、清亮透彻、气泡细腻持久、果香浓郁、口感清爽优雅，柑橘特征性突出。

主权项

一种柑橘起泡酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)柑橘果实的成熟度控制：在采收前一个月，当橘果实总糖含量达到80～100g/L、总酸含量达到8～10g/L时，采收；2)烫皮、脱皮、打浆、取汁：采收的橘果洗过后，烫皮，脱皮，橘瓣经压榨后，取橘果汁迅速均匀地添加6％的亚硫酸50～60mg/L；3)澄清：使用澄清剂对橘果汁进行澄清，先使用0.6g/L膨润土均匀混合后，静置2h进行澄清，再加入PVPP，即不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮800mg/L，10℃以下澄清24h后，取上清液得澄清汁；4)糖度调整：一次发酵补糖为饴糖，调整澄清汁总糖含量为165～170g/L；5)原酒发酵：调整糖度调整后的澄清汁温度至20℃，添加酿酒活性干酵母0.2g/L，混匀后启动发酵，控制发酵温度在14～18℃之间，控制每天比重降幅在0.003～0.005之间，当发酵产生酒度为2％v/v～4％v/v时，对发酵液分别进行0.3g/L膨润土处理和500mg/L的PVPP处理，待发酵液中残糖降至2g/L，比重降至0.993～0.996时，降温至0～4℃，低温终止发酵，得原酒，原酒酒度10～11％v/v；6)原酒过滤、储存：原酒趁冷除菌过滤，满罐储存；7)二次发酵：二次发酵用糖为果葡糖浆，将原酒补加发酵母液至原酒酵母数量>106cfu/mL，补加果葡糖浆调整原酒糖份至24g/L，补加膨润土0.2g/L，然后封口，升温至18℃，启动发酵后逐渐降温，控制温度在12～14℃之间，缓慢发酵，时间持续4～7周；所述发酵母液是使用商业起泡酒活性干酵母，按酵母0.4g/L的比例接种至澄清汁中，在35℃下培养48h制得；8)陈酿：原酒发酵结束后，储存；9)除渣、调糖、装瓶：除渣，添加调味糖浆和6％的亚硫酸20‑30mg/L，装瓶；所述调味糖浆采用1份果葡糖浆溶解于0.5份橘果原酒中获得。