[发明专利]一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法及其应用

摘要

一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法及其应用，属于食品加工技术领域。本发明中新科斯糖是一种新型的功能性低聚糖，具有低甜度低热量，预防龋齿，改善肠道菌群润肠通便等生理功效，且选用的小麦经严格筛选，通过中性蛋白酶和淀粉酶分步酶解，得到品质特异的小麦提取物，再将两者按比例混合得到面包风味剂，添加到面包后不仅赋予面包天然的麦香味和焦香味，更可使面包具备特殊的营养价值。

主权项

一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法，其特征在于步骤如下：（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40‑100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；所述种子培养基为蔗糖 20‑30 g/L，蛋白胨 4‑5 g/L，酵母膏 2‑3 g/L，用1L去离子水配制；所述发酵培养基为蔗糖 30‑40 g/L，蛋白胨 4‑5 g/L，酵母膏 3‑4 g/L，用1L去离子水配制；（2）小麦提取物的制备：用蛋白酶对小麦进行酶解，所得蛋白酶酶解物再用淀粉酶作用，将产物离心，取上清液，即得到小麦提取物；制备过程如下：a、选料：采用食品级优质小麦种子作为原料；b、清洗：将所选小麦种子用水冲洗干净，用质量浓度为1%的次氯酸钠除去小麦种子表面的微生物，再用无菌水冲洗3次，晾干小麦表面的水分；c、粉碎过筛：将干燥的麦粒用粉碎机粉碎，80目过筛得到小麦粉；d、蛋白酶酶解：将小麦粉︰木瓜蛋白酶︰水按40‑50g︰1‑2U︰1500‑1600mL混合，在温度为50‑60℃条件下反应1‑3h，得到蛋白酶酶解物；e、淀粉酶酶解：将上述蛋白酶酶解物︰淀粉酶按1‑2g︰150‑160U混合，50‑70℃反应40‑50min，将淀粉酶酶解物5000rpm离心15min，上清液即为小麦初提取物；f、脱色：向上述上清液中按质量比95‑99︰1‑2加入活性炭，调节pH 3‑4.5，在温度为80‑90℃反应100‑120min，用硅藻土进行抽滤，收集滤液于50℃干燥浓缩至原体积的1/3‑1/4，最后收集浓缩液，即为小麦提取物；所述小麦提取物中游离氨基酸含量为：谷氨酸含量80‑100mg/100g，丙氨酸含量10‑20mg/L，甘氨酸含量5‑10mg/100g，酪氨酸含量70‑90mg/L；（3）复配：将新科斯糖与小麦提取物按质量比1:1‑3复配混合，即得到产品面包风味剂，用于面包制作。