[发明专利]一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法及其应用

摘要

一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法及其应用，属于食品加工技术领域。首先利用法夫酵母为出发菌株，生物转化法制得新科斯糖；再用蛋白酶对黑麦进行酶解，得到蛋白酶酶解产物，然后再用淀粉酶对蛋白酶酶解产物进行酶解，将两次酶解得到的产物离心，取上清液，经过脱色和浓缩即得到黑麦提取物；随后将新科斯糖和黑麦提取物按比例进行复配，即得到一种蛋糕风味基料，将本发明制备得到的蛋糕风味基料加入到蛋糕中，在焙烤时能够显著地改善蛋糕的风味特性，使蛋糕的焙烤香气更浓郁，同时提高了风味的持久性。

主权项

一种新科斯糖复配黑麦提取物制备蛋糕风味基料的方法，其特征在于按重量份计，步骤为：（1）新科斯糖的生产：挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22℃摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50g/L湿细胞，然后再于24℃摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用pH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为：反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40‑100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28℃，反应时间6h；再将其转化糖液于50℃直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；所述种子培养基为蔗糖 20‑30 g/L, 蛋白胨 4‑5 g/L，酵母膏 2‑3 g/L，用1L去离子水配制；所述发酵培养基为蔗糖 30‑40 g/L, 蛋白胨 4‑5 g/L，酵母膏 3‑4 g/L，用1L去离子水配制；（2）黑麦提取物的制备：用蛋白酶对黑麦进行酶解，将得到的产物记作蛋白酶酶解产物；再用淀粉酶对所述蛋白酶酶解产物进行酶解，将得到的最终产物离心，取上清液，经过脱色和浓缩即得到黑麦提取物；具体过程为：将黑麦、蛋白酶和水按配比50g︰0.43‑1.29U︰1000‑2000mL混合，在温度为40‑60℃的条件下反应3‑5h，得到蛋白酶酶解产物；然后向蛋白酶酶解产物中加入淀粉酶，淀粉酶的用量为100‑160U︰1g蛋白酶酶解产物，在温度为60‑80℃的条件下反应30‑60min，取上清液；向所述上清液中加入活性炭，在温度为75‑85℃、pH值为4.3‑5.0的条件下搅拌60‑120min，过滤，收集滤液，其中活性炭与所述上清液的质量配比为0.5‑2︰98‑99.5；最后将滤液于50℃干燥浓缩至原体积的1/3‑1/4，收集浓缩液，即得黑麦提取物；所述黑麦提取物中含游离氨基酸含量为：谷氨酸含量120‑140mg/100g，丙氨酸含量30‑50mg/L，甘氨酸含量20‑40mg/100g，酪氨酸含量110‑130mg/L，天冬氨酸含量60‑80mg/L；（3）复配：取新科斯糖2‑5份，黑麦提取物5‑8份混合复配得到产品蛋糕风味基料。