[发明专利]一种酿制蜜桔果醋的工艺

摘要

本发明公开一种酿制蜜桔果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：(1)蜜桔选取、(2)蜜桔处理、(3)榨汁、(4)澄清、(5)酒精发酵；(6)醋酸发酵；(7)经过陈酿20-30天后对发酵液进行过滤再进行自然沉降10-15天，超滤过滤后加入蜂蜜即可；(8)调配。本发明酿制的蜜桔果醋的工艺通过在发酵前、后的都进行澄清步骤，且减少添加剂的使用种类；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间；本发明酿制出来的蜜桔果醋酸味优雅、略甜、不涩，具有丰满的果香和醋香味。

主权项

一种酿制蜜桔果醋的工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：(1)蜜桔选取：选择具有3年以上的挂果树，采收9‑10月份成熟的蜜桔果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15‑30min后用清水冲洗1‑3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15％‑25％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30‑50mg/L的二氧化硫，然后再加入10‑30g/T的果胶酶，静置24‑48h后，取上清液，备用；(5)酒精发酵(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在28℃‑32℃下避光发酵12h‑24h，然后再在20℃‑26℃下，发酵6‑8天；(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于25℃‑30℃条件下发酵10‑15天，当酒精度达到3％‑5％时停止发酵，得到酒醪；(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒精发酵液中发酵，采用液体深层发酵法，接种量为发酒醪的6‑8％发酵温度为32℃，当酸度达到5％时，停止发酵；(7)经过陈酿20‑30天后对发酵液进行过滤再进行自然沉降10‑15天，超滤过滤后加入蜂蜜即可；(8)调配：现将蜜桔果醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造食醋》(GB18187)即可。