[发明专利]一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法

摘要

本发明提供一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，该方法包括步骤：一、解冻粉碎；二、蒸煮；三、制曲；四、发酵；五、热反应；六、浓缩干燥；七、包装。本发明的有益效果：一是原料价格低廉易得，便于工业化生产，能够规模化生产；二是利用微生物复杂的酶系进行更彻底的反应，产生更好的肉香和鲜味，同时，也减少了商品酶的使用，可以降低一定的成本。

主权项

一种利用微生物发酵鸡骨架制备调味基料的方法，其特征在于：该方法包括步骤：一、解冻粉碎：将原料鸡骨架从‑18℃的冷库中取出自然解冻，放入搅碎机中绞成糜状；二、蒸煮：将鸡骨糜投入夹层锅中，添加鸡骨糜质量的1倍水，在90‑100℃下搅拌并蒸煮3‑5小时；三、制曲：鸡骨糜冷却至常温后，添加30%w/w的面粉，曲精接种量为0.5‰w/w,曲精为米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接种量比例为3.5:1.5，混料均匀后在26‑30℃下培养50‑60h，培养过程中进行翻曲；四、发酵：将成曲粉碎，加入曲质量4倍的水并搅拌均匀，在35℃下发酵，发酵8‑12h后，加热至90℃保持15min；五、热反应：添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，调整pH值为6.4‑6.6，在高温反应釜中升温至90‑120℃，反应40‑90 min后迅速降温到50℃，取出物料；六、浓缩干燥：将反应物真空浓缩至浓度为35wt％～45wt％，再通过喷雾干燥得到调味基料；七、包装：在无菌干燥包装间，进行及时包装。