[发明专利]一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法

摘要

本发明公开了一种利用微生物发酵技术生产鱼干的方法，其以鲜活或冷冻淡水鱼为原料，经预处理、腌制发酵、清洗脱盐、后熟发酵、切块、真空包装步骤制成可在0‑10℃保藏的鱼干产品，或真空包装后经杀菌、冷却制成常温贮藏的鱼干产品。本发明是在传统腌制工艺的基础上，利用腌制发酵技术和后熟增香技术提升腌制鱼干风味品质，低温后熟发酵与脱水同步进行，抑制腐败菌生长，冷藏产品货架期2‑4个月，常温产品货架期8个月以上，生产的发酵鱼干产品具有风味优、质地好、货架期长的优点。该技术可应用于海、淡水鱼类等，解决了传统腌制鱼干风味差、盐含量高、质地硬、保质期不长等生产问题，提高了腌制鱼干产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，市场前景广阔。

主权项

一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法，其特征在于，将淡水鱼经预处理、腌制发酵、清洗脱盐、后熟发酵、切块步骤制成方便鱼干产品，包括：预处理：将鱼去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗除去鱼体内的污物、粘液；腌制发酵：在鱼体背部注射接种第一混合发酵菌种，第一混合发酵菌种接种量占鱼重的1.5％～3％，然后用5％～8％盐进行拌盐腌渍，按层鱼层盐的方法将其平码在腌池内，拌盐后在5～15℃条件下腌制发酵2～4天，所述混合发酵菌种是由菌体浓度为107～109CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌四种菌种中的两种或三种等比例均匀混合后添加1％～3％的葡萄糖和3％～5％的食盐制成；清洗脱盐：用流水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片；后熟发酵：接种第二混合发酵菌种，第二混合发酵菌种接种量占鱼重的0.5％～2％，然后用撑架将两扇鱼体和两腮撑开，然后吊挂起来，在8～15℃，冷风条件下后熟发酵4～7天，所述第二发酵菌种是由菌体浓度为107～109CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌四种菌种中的两种或三种等比例均匀混合后添加1％～3％的葡萄糖制成；切块：对后熟干燥后的鱼体进行切分。