[发明专利]一种果粒凝固型酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种果粒凝固型酸奶。该果粒凝固型酸奶以白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、稀奶油、复合稳定剂、果粒、菌种和生牛乳为原料制成，口感稠厚、细腻，香气怡人，且稳定剂含量少，但稳定性好，果粒均匀悬浮于酸奶中，深受消费者喜爱。本发明还提供了所述果粒凝固型酸奶的制备方法。该制备方法在牛奶经过发酵、凝乳之后，再经过搅拌破乳、二次均质，之后再添加果粒，能够使果粒在酸奶中均匀地悬浮；然后在2～6℃下冷藏10～12h，酸奶质构发生重建，恢复凝固型酸奶的质地即二次凝乳，最终形成果粒在其中均匀悬浮的凝固型酸奶，与常规果粒凝固型酸奶相比，稳定性更高，同时口感和风味更好。

主权项

1.一种果粒凝固型酸奶，其特征在于，以1000份最终产品计，它包括以下重量份的各原料：白砂糖60~100份、乳清蛋白粉10~30份、酪蛋白粉0.5~2份、稀奶油4~6份、复合稳定剂3~8份、果粒60~100份、菌种150~250U/吨、余量为生牛乳；所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为15~18:10~15；它包括以下步骤制备而成：（1）净乳：生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料奶；（2）混料：取原料奶总重量的20~40%预热到50~60℃，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌5~10min，静止20~50min；然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌5~10min，然后加入剩余的原料奶，得到混合料；（3）一次均质及巴氏杀菌；（4）接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38~43℃，接入菌种，间歇性正反搅拌5~10min，然后静止发酵；（5）搅拌破乳：搅拌均匀；（6）二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压，温度为40~42℃；（7）混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均匀，快速降温，灌装；（8）冷藏：2~6℃下冷藏10~12h。