[发明专利]一种活性西瓜汁发酵饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种活性西瓜汁发酵饮料及其制备方法，以西瓜为原料，科学复配益生因子，不添加任何香精、色素，全程主要采用超声波清洗、高压脉冲电场处理、生物酶解、真空脱气等低温加工技术，代替了现有的通过热力灭菌、钝酶技术，最大限度地保持了天然西瓜汁的色泽、风味和口感，增强了西瓜汁的非生物稳定性和生物稳定性，减少了化学添加剂的引入，提高了西瓜汁的榨汁率和食品安全性，其益生菌活菌含量为7×10¹¹-8×10¹¹cfu/ml。对环境友好，还可加工成口感天然、营养保健、饮用方便、保质期更长的益生菌固体饮料和定量包装饮料，为西瓜的深加工和产业化发展开辟了一条新的途径，可实现较好的经济效益和社会效益。

主权项

一种活性西瓜汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将西瓜放入盛有0.3‑0.5％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中，于室温下200‑400W、35‑45KHz清洗5‑10min，沥干、去皮、取瓤、破碎，室温下于电场强度35‑45kV/cm、脉冲时间800‑1000μs、脉冲频率200‑300Hz高压脉冲电场处理5‑10min，榨汁、胶磨，使西瓜汁粒径达到100‑200μm，然后室温下于电场强度20‑30kV/cm、脉冲时间400‑600μs、脉冲频率200‑300Hz高压脉冲电场处理3‑5min，真空脱气得西瓜原汁；向其中加入纤维素酶和蛋白酶，使其含量分别为95‑105ppm和120‑140ppm，于45‑55℃酶解1‑2h，升温至90‑100℃保温3‑5min,立即降温至70‑80℃，边搅拌边加入酶解液质量0.1‑0.3％的益生因子，充分溶解后，立即降温至室温，真空脱气得脱气西瓜汁酶解液，升温至36‑40℃，保温，加入其质量5‑10％的益生菌活化种子液，发酵16‑18h,发酵结束前3‑6h添加此时发酵液质量0.2‑0.4％的西瓜粉，当pH值降至3.7‑3.9时降温至0‑4℃终止发酵，加入最终发酵液质量0.05‑0.15％的益生因子，均匀混合，充分溶解，依次经40目、80目双联过滤器过滤，即得活性西瓜汁发酵饮料。