[发明专利]一种牛肝菌肉味香粉及其制备方法

摘要

本发明涉及一种牛肝菌肉味香粉及其制备方法；将新鲜牛肝菌用复合酶酶解，再进行美拉德反应，之后用一种包埋液与牛肝菌美拉德反应产物共同磨浆后喷雾干燥超微粉碎，即得牛肝菌肉味香粉。此产品肉味浓郁，香气独特，鲜味十足，同时保留了牛肝菌独特的香气和营养成分，可用于烹饪和煲汤时的增鲜剂，也可作为烧烤调料使用，赋予素菜肉味，还可作为薯片等膨化食品的调味料，是一种理想的鲜味调料和食品添加剂。

主权项

一种牛肝菌肉味香粉，其特征在于由以下原料制成，各原料及重量百分比为：牛肝菌酶解产物50%‑70%、3%‑6%葡萄糖或/和果糖、0.8%‑1.0% L‑半胱氨酸、0.4%‑1.0%维生素B1、0.6%‑1.0%丙氨酸、包埋液21%‑44%，上述原料的重量百分比之和为100%；所述包埋液为β‑环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成的饱和溶液，其中β‑环糊精和羟丙基纤维素的质量比为1︰1；所述牛肝菌酶解产物为牛肝菌与风味蛋白酶、纤维素酶、复合胰酶、几丁质酶混合进行酶解后的产物上述牛肝菌肉味香粉的制备方法如下：（1）牛肝菌酶解产物的制备A、牛肝菌的处理：取新鲜牛肝菌，刮去菌柄和菌盖上的泥土，用清水洗净泥沙，再用稀盐水漂洗，捣碎，取出备用；B、牛肝菌的酶解：向处理后的牛肝菌中加入牛肝菌重量0.15%‑0.24%的风味蛋白酶、0.2%‑0.32%的纤维素酶、0.05%‑0.08%的复合胰酶、0.1%‑0.16%的几丁质酶和纯净水进行酶解，搅拌，加热保持在50‑60℃，持续酶解1‑2h，待酶解结束后，将温度升至90‑100℃保持10‑30min，使酶灭活，得到酶解产物，备用；（2）牛肝菌肉味香粉的制备A、向步骤（1）的牛肝菌酶解产物中添加葡萄糖或/和果糖、L‑半胱氨酸、丙氨酸、维生素B1，调节pH 为5.0‑6.0，搅拌混合均匀后升温至90‑120℃，进行美拉德反应1‑4h，待反应结束后冷却至室温，全部取出备用；B、称取β‑环糊精和羟丙基纤维素加入去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，即包埋液，将包埋液与美拉德反应产物混合磨浆，得到混合浆液；C、将混合浆液注入真空浓缩喷雾干燥设备中，在温度为50‑60℃，真空度在0.6‑0.9MPa条件下进行浓缩干燥，喷料速度为1‑3Kg/s，得到浆液颗粒，颗粒含水量在8%；D、将所得浆液颗粒用振动式超微粉碎机进行超微粉碎5‑10min，得到超微粉，密封保藏，即得牛肝菌肉味香粉。