[发明专利]一种猕猴桃全果肉果糕加工方法

摘要

一种猕猴桃全果肉果糕加工方法，这种猕猴桃全果肉果糕，由新鲜猕猴桃经漂烫、去皮去芯、打浆、过胶体磨、加糖熬煮、加胶熬煮、倒模成型、干燥、包装、灭菌等工序加工而成。果糕凝胶剂组成：大豆多糖胶2％-3％、黄原胶2％-3％、去腥鱼鳞明胶1%-2%、淀粉3％-5％，其他配料为白砂糖20％-40％、麦芽酮糖醇20％-40％、柠檬酸钠0.1％-0.3％。采用带籽的猕猴桃原浆经胶体磨粉碎后制作全果肉果糕，与传统打浆去皮渣取汁制作果糕相比，简化了打浆后的分离工序，提高了原料利用率，更大限度的保持了猕猴桃的营养成分和风味。本发明果糕酸甜可口，口感细腻、富有弹性，营养全面，是老少皆宜的休闲营养佳品。

主权项

一种猕猴桃全果肉果糕加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：（1）猕猴桃预处理：选择无腐烂、无损伤的新鲜猕猴桃，冷水清洗干净，称重，用沸水浸泡3‑5分钟，其作用是高温钝化酶也便于去皮，放入冷水中冷却，去皮去芯；（2）打浆：将去皮去芯的猕猴桃用打浆机充分打浆成果浆；（3）过胶体磨：将果浆经胶体磨进一步打细浆，到能过100目筛为止，放置备用；（4）加糖熬煮：先将白砂糖与异麦芽酮糖醇充分混匀，加入糖总量一半的水将其溶解，在 100‑120℃范围内加热熬煮至浆液变粘稠，再导入果浆充分混匀，第一次沸腾达到再次钝化酶后，立即将温度调为60℃，防止温度过高褐变加快；（5）加胶熬煮：在称量好的凝胶剂组份的大豆多糖胶、黄原胶和和去腥鱼鳞明胶中加入少量甜味剂混匀，并分别依次缓慢均匀地加入25倍的热水溶解，边搅拌边加入，切忌胶体聚集，以避免影响胶的溶解性，同时将凝胶剂组份的淀粉用2倍水溶解，将溶解后的食用胶和淀粉混匀，80℃熬煮1min后趁热倒入浆体进行熬煮浓缩20min‑30min，此过程温度控制在60℃，要不停的搅拌，但搅拌不可过猛，否则会产生过多气泡，影响产品品质，熬煮时间不宜过长，以防止转化糖含量过高，与氨基酸发生反应而使产品发生褐变，并减少果浆中维生素C的损失，熬煮浓缩终了加入柠檬酸钠；（6）倒模成型：将浓缩后的液体迅速倒入不锈钢盘成型模具中，控制厚度为0.7㎝‑0.8㎝，并防止拖尾，倒模后，模具放平，不要大幅度抖动，以防止浆体表面起皱；（7）干燥：将完全冷却凝固的果糕脱模，放在烤网上后，放入电热鼓风恒温干燥箱中60℃干燥13 h ‑15h，产品的最终含水量为18％‑20％，得到半成品果糕；（8）包装：将冷却后的果糕，包裹糯米纸，切分小块，真空包装；（9）灭菌。