[发明专利]一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法

摘要

本发明公开了一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其包括以下步骤1）制备卡德兰胶胶粒；2）擂溃将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1‑2％的食盐、0.03‑0.05％的蛋白酶抑制剂、5‑10％的变性淀粉，进行擂溃；3）凝胶成型在上述擂溃后的鱼浆中加入胶粒，经模具成型后，静置、加热，得到鱼糜初制品；4）冷冻将鱼糜初制品冷却、包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。本发明集成利用天然热凝胶多糖‑卡德兰胶、蛋白酶抑制剂以及变性淀粉开发鱼糜制品，实现了替代或减低磷酸盐添加量的目的，更能满足广大消费者对健康、安全食品的追求。

主权项

一种具有弹性和保水性的鱼糜的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：1）卡德兰胶溶胀、均质、加热、冷却：将卡德兰胶分散于水中，使其充分溶胀形成胶体，所述卡德兰胶与水的重量比为1：50‑70；然后将所述胶体置于50‑60℃的恒温水浴锅中加热并不断搅拌，搅拌至溶液粘稠后，停止搅拌，继续加热到中心温度为85℃以上时，停止加热，得到胶体溶液；然后将胶体溶液在0‑5℃下快速冷却成固体胶块；然后用绞肉机将胶块绞成4‑5mm大小的胶粒，备用；2）擂溃：将鱼浆置于擂溃机中，加入鱼浆量1‑2％的食盐，擂溃5 ‑10min后，加入鱼浆量0.03‑0.05％的蛋白酶抑制剂，擂溃5 ‑10min后，再加入鱼浆量5‑10％的变性淀粉，擂溃5 ‑10min；所述变性淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一种或一种以上的组合；3）凝胶成型：在上述擂溃后的鱼浆中加入步骤1）制备的胶粒，混合均匀，经模具成型后，室温下静置20‑30min，然后于80‑90℃条件下，加热35‑45min，得到鱼糜初制品；其中，所述原料卡德兰胶与原料鱼浆的重量比为0.3‑0.5：100；4）冷冻：将上述鱼糜初制品置于5‑10℃的水中，冷却20‑30min，包装后置于冷冻库中冷冻，即得成品鱼糜。