[发明专利]一种九酝春酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种九酝春酒及其制备方法，其是以优质大米和糯米为原料，以小曲和复合酵母菌液为发酵剂，经半固态发酵或液态发酵制备而成。本发明的九酝春酒通过原料的高温蒸煮工序，自然冷却后添加富含根霉的小曲和复合酵母菌液，采用多菌种多酶系半固态或液态发酵技术，三日一酿，共进行9酿或10酿，发酵27或30天，得到的酒样经过滤除去米渣得到澄清透明、醇甜酸爽、味醇厚柔和鲜美的“九酝春酒”。

主权项

一种九酝春酒，其特征在于：以质量比为5:1～4的大米和糯米为原料，以小曲和复合酵母菌液为催化剂，经半固态发酵或液态发酵制备而成；所述小曲质量和所述复合酵母菌液体积的比为1.5g/mL；所述复合酵母菌液是由酿酒酵母和产酯酵母按体积比10:1混合组成；所述九酝春酒经半固态发酵制备而成时，具体步骤为：(1)按质量比5:1～4将大米和糯米分别清洗、室温加水浸泡1～3h、煮熟至无白心，分别获得大米饭和糯米饭；(2)将大米饭和糯米饭经松饭机打散、混匀，摊凉至28～32℃，获得蒸饭料；(3)在所述蒸饭料中加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀，获得拌料醅；所述小曲和复合酵母菌液的总质量为所述蒸饭料质量的0.5％～4％；(4)在陶缸中加入占所述蒸饭料质量5％～20％的清水，然后将所述拌料醅加入所述陶缸中并封闭缸口，入房发酵，控制室温为26～32℃，发酵温度在40℃以下；(5)自入房至发酵三天，为第一酿，第一酿后第一次添加蒸饭料进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次蒸饭料进行继续发酵，共添加八次蒸饭料，进行九酿；每次蒸饭料的添加量为第一次蒸饭料质量的10％～50％；(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒；所述九酝春酒经液态发酵制备而成时，具体步骤为：(1)按质量比5:1～4将原料大米和糯米混合后，加入四倍体积的70～90℃水浸泡1h，然后在100～120℃蒸煮糊化1.5～3h，降温至90℃并加入占所述原料质量0.5％～2％的淀粉酶，然后在70～90℃保温水解1.5h～3h；再次降温至60℃并加入占所述原料质量0.5％～2％的糖化酶，保温糖化1.5～3h，获得米浆；(2)调节所述米浆的糖度至18～22BX，获得发酵原液；(3)将所述发酵原液冷却至25～30℃，装入陶缸，然后加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀；所述小曲和复合酵母菌液总质量为所述发酵原液质量的0.1％～2％；(4)入房发酵，控制室温为26～32℃，发酵温度在40℃以下；(5)自入房至发酵三天，为第一酿，第一酿后第一次添加发酵原液进行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次发酵原液进行继续发酵，共添加八次发酵原液，进行九酿；每次发酵原液的添加量为第一次发酵原液体积的40％～80％；(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过袋式过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米渣，即获得酒精度在12～16％(v/v)的九酝春酒。