[发明专利]一种乳酸钙处理的辣椒籽大豆酱以及制备方法在审
| 申请号： | 201510299331.4 | 申请日： | 2015-06-04 |
| 公开（公告）号： | CN104996923A | 公开（公告）日： | 2015-10-28 |
| 发明（设计）人： | 王兵 | 申请（专利权）人： | 安徽小菜一碟食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/20 | 分类号： | A23L1/20;A23L1/212;A23L1/03 |
| 代理公司： | 安徽合肥华信知识产权代理有限公司 34112 | 代理人： | 余成俊 |
| 地址： | 231600 安徽*** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | 本发明公开一种乳酸钙处理的辣椒籽大豆酱及其制备方法，采用的原料包括大豆、辣椒籽、食盐、胡柚皮丝、胡柚果肉、蔗糖、味精、乳酸钙、植物乳杆菌、乳酸菌、醋酸锌、EDTA-2Na、羟甲基纤维素钠。对原料进行高温蒸煮减菌以及乳酸钙处理、辣椒籽脱脂、植物乳杆菌、乳酸菌接种中温和低温发酵所得。本发明的植物乳杆菌能够促进发酵过程中乳酸以外的多种有机酸和风味物质的产生，增加产品的风味品质，同时，采用乳酸钙处理加速了发酵过程，有效增加了原料中的总酸、挥发酸以及乳酸含量，使得产品的PH值降低至4以下，有利于杀菌；采用乳酸菌纯种接种发酵以及前期的减菌处理，抑制了杂菌的生长，抑制发酵过程中亚硝酸盐的积累。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 乳酸钙 处理 辣椒 豆酱 以及 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种乳酸钙处理的辣椒籽大豆酱，其特征在于，包括以下重量份组分：大豆40‑50、辣椒籽15‑20、胡柚皮丝2‑3、胡柚果肉2‑3、食盐10‑12、蔗糖1‑1.2、味精1.2‑1.4、乳酸钙1.5‑2、植物乳杆菌0.4‑0.6、乳酸菌1‑1.2、醋酸锌0.02‑0.03、EDTA‑2Na 0.01‑0.02、羟甲基纤维素钠1‑2。
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