[发明专利]一种干巴菌油卤腐的制作方法

摘要

一种干巴菌油卤腐的制作方法，是将新鲜豆腐晾晒至含水量为60%～70%后送至空调发酵间发酵处理，发酵温度为28℃～30℃，发酵时间90～100小时；再向发酵好的豆腐块中加入盐、辣椒面、花椒或花椒粉、八角粉、炸干巴菌油、巴菌酒泡酒腌制；腌制方法是将发酵好的豆腐块置放于消毒干净的容器中，选用干巴菌酒浇洒，再放入盐、辣椒面、花椒或花椒面、八角面裹拌均匀，然后放入消毒过的大缸中，再倒入干巴菌油，并加入一些炸好的干巴菌，腌制至少90天即得到干巴菌油卤腐；在腌制过程中豆腐继续发酵，将干巴菌的原香味慢慢吸入豆腐中。本发明制作的干巴菌油卤腐口味独特、营养价值高、香气浓厚、少有异味。

主权项

1.一种干巴菌油卤腐的制作方法，其特征在于，制作方法如下：（1）将新鲜豆腐分切成块后晾晒至含水量为60%～70%；（2）将晾晒好的豆腐块送至空调发酵间进行发酵处理，发酵温度为28℃～30℃，发酵时间90～100小时；（3）向发酵好的豆腐块中加入配料进行腌制；所述配料包括有盐、辣椒面、花椒或花椒粉、八角粉、炸干巴菌油、干巴菌酒泡酒；配料比例是每30公斤豆腐块配3～5公斤盐、2～3公斤辣椒面、0.3～0.5公斤花椒或花椒面、0.3～0.5公斤八角面，10～15公斤炸干巴菌油， 2～5公斤干巴菌酒泡酒；制作炸干巴菌油的配料包括有洗净脱水的干巴菌、鲜姜、草果、八角、辣椒，配料比例为每5公斤干巴菌配70～90公斤菜籽油、鲜姜0.8～1.2公斤、草果0.4～0.6公斤、八角0.4～0.6公斤、辣椒0.8～1.2公斤；制作炸干巴菌油的方法如下：将菜籽油加热到95℃～110℃高温，投入鲜姜至炸干水分，放入草果、八角、辣椒，炸至草果、八角、辣椒色变焦黄时把所有配料捞起，然后将油温慢慢降至70℃～80℃，放入干巴菌炸2.5～3.5分钟即可；所述干巴菌酒的制作方法是，将 15～20公斤洗净脱水的干巴菌加入200～280公斤50度～65度的白酒中，炮制 150天～300天；腌制的方法过程是：将发酵好的豆腐块置放于消毒干净的容器中，选用干巴菌酒浇洒，再放入盐、辣椒面、花椒或花椒面、八角面裹拌均匀，然后放入消毒过的大缸中，再倒入干巴菌油，并加入一些炸好的干巴菌，腌制至少90天即得到干巴菌油卤腐；在腌制过程中豆腐继续发酵，将干巴菌的原香味慢慢吸入豆腐中。