[发明专利]一种纯核桃发酵乳及其制作方法

摘要

本发明公开了一种饮料加工工艺，尤其涉及一种纯核桃发酵乳及其制作方法，包括以下步骤去皮‑磨浆‑化糖‑化辅料‑调配‑均质‑调pH‑灭菌‑发酵‑后熟。本发明所制作的纯核桃发酵乳不仅在营养上得到了良好的保存和改善，而且其发酵工艺中不需要加入奶粉，采用直投式接种方法，不需要对菌种进行活化，也不需要对核桃乳进行脱脂，通过改善工艺、原料配方和菌种比例使得发酵菌种能够在高油脂的纯核桃乳中良好生长，保留了核桃发酵饮品的醇美和独到的核桃风味，并保证了产品的稳定性和口感，使得饮品均一、稳定，口感细腻、香甜、爽滑，易于吸收，营养健康。

主权项

一种纯核桃发酵乳，其特征在于，将核桃仁配以蔗糖、葡萄糖和辅料后，经菌种发酵制成，具体包括去皮、磨浆、化糖、化辅料、调配、均质、调pH、灭菌、发酵、后熟的步骤，所述去皮采用碱液去皮方式，所述磨浆采用逐级细化磨浆，所述均质采用逐级加压均质，所述灭菌采用加热灭菌，所述后熟采用冷藏后熟；所用原料配比包括如下：核桃仁 100‑300kg；蔗糖 10‑40kg；葡萄糖 30‑60kg；辅料 0.5‑5kg；复合菌种 200‑600DCU；所述复合菌种由保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌按质量比1‑10∶1‑10∶1‑5∶1‑3的配比比例组成；所述辅料包括羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、结冷胶。