[发明专利]一种富硒黄酒生产方法

摘要

本发明提供一种富硒黄酒生产方法，包括（1）原料按照比例添加富硒糯米，硒含量0.322mg/Kg紫血糯米亚血糯米麦曲=751168；（2）浸泡严格控制水温在10‑15℃且浸泡时间7‑10天，（3）蒸饭对浸泡后的米进行冲洗，脱去碎烂米且保证酸味不被全部洗除；（4）落缸当室温10‑15℃时，落缸温度在26‑28℃；室温在低于10℃时，严控落缸温度29‑31℃；（5）前酵落缸40‑44小时之内必须使缸内发酵温度达到34‑35℃，及时除去保温措施，进行第一次开耙降温，透气，使发酵温度始终保持在32‑35℃之间；（6）后酵；（7）榨酒；（8）煎酒；（9）装坛；（10）检验。本发明的有益效果是避免生产过程中损失大量的硒且蒸饭均匀，保证了后期的发酵，使黄酒的营养价值更丰富，口感更好。

主权项

一种富硒黄酒生产方法，其特征在于：包括（1）原料按照比例添加：富硒糯米，硒含量0.322mg/Kg：紫血糯米：亚血糯米：麦曲=75:11:6:8；（2）浸泡：严格控制水温在10‑15℃且浸泡时间7‑10天，随时监测浸泡情况；且对紫血糯米、亚血糯米进行脱外皮处理；（3）蒸饭：对浸泡后的米进行冲洗，脱去碎烂米及粘稠液体，且保证酸味不被全部洗除，使浸泡后的米粒整齐、松散，蒸煮、淋洗后的米粒均一，使酒药拌合比例的更均匀、分散；（4）落缸：根据环境温度控制落缸温度，为后期正常发酵提供有利保障，当室温10‑15℃时，落缸温度严控在26‑28℃；室温在低于10℃时，严控落缸温度29‑31℃；同时要及时做好保温工作；（5）前酵：当大米落缸以后，在保温情况下要注意跟踪检测，落缸40‑44小时之内必须使缸内发酵温度达到34‑35℃，这时要及时除去保温措施，进行第一次开耙降温，透气，保证发酵活力，然后要进行详细的过程检测跟踪，使发酵温度始终保持在32‑35℃之间，检测温度不在变化达到48小时以上后，前酵结束；其中因发酵是散热过程，酒体温度会持续上升，防止因温度超过36℃时造成酵母菌被灭活，所以要根据监控情况不断进行开耙，在降低酒温的同时不断补充足量的空气，满足微生物自身繁殖的需要；经过多次的开耙发酵，酒体进行不断的发酵转化，酒体度变化会随着开耙次数及发酵时间的延长会慢慢的稳定；（6）后酵：前酵好的酒体通过管道汇入大罐进行后酵，此时的温度一般在15℃以下，此时酒体进行缓慢的自身发酵，同时要定期做理化指标检测跟踪，根据理化指标确认榨酒时间；（7）榨酒：发酵后的酒体，经化验跟踪各项理化指标达到了生产预期要求，组织榨酒；（8）煎酒：榨好的酒，经过粗滤后进行煎酒，煎酒温度控制80‑83℃；（9）装坛：清洗干净的25Kg陶坛，经过蒸汽15分钟的灭菌后用来灌装，装满后先用荷叶盖住坛口，再用坛头纸包住荷叶，然后用竹壳进行压封、用大麻进行扎口，最后用专用泥巴进行封帽，待泥帽干燥后检验入库；（10）检验：富硒黄酒的硒含量0.0107mg/Kg，符合国家富硒黄酒标准。