[发明专利]一种番木瓜果醋的制备方法及应用

摘要

本发明属于果醋领域，尤其涉及一种番木瓜果醋及生产工艺及应用，其特征在于包括原料选择、打浆、酶处理、灭酶取汁、成分调整、杀菌备用、酵母菌种子液的制备、醋酸菌的活化和醋酸菌种子液的制备、酒精发酵、醋酸发酵和果醋澄清等步骤。本发明生产的番木瓜果醋，口感香醇，清甜润口。

主权项

一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；（2）打浆：将番木瓜打成浆；（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3‑4，再加入以果浆重量计的果胶酶0.06‑0.11%，在50～55℃的恒温水浴锅中保温1.5‑2.5h；（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度85‑95℃，时间8‑12min，再过滤得滤液；（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为13‑15°Brix；（6）杀菌备用：在温度90‑98℃条件下，灭菌15～30s，加以滤液的质量计的异抗坏血酸钠0.04‑0.07%；（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，以滤液的质量计接种量0.6‑0.8％，发酵温度26‑30℃，发酵时间115‑125h；酒精度为8.35±0.02％，可溶性固形物为15°Brix，pH为3.5；酵母菌种子液是将酵母菌在斜面营养培养基上培养保藏后，再将斜面保藏的酵母菌在土豆培养基斜面上活化后，挑取2~3环，接种于装有100mL液体土豆培养基的300mL三角瓶中，30℃静置培养22±2h；（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，以发酵液计接种量12‑14%，温度30‑34℃，发酵70‑75h；醋酸菌的菌体为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；所述醋酸发酵步骤中醋酸菌种子液制备步骤如下： A、醋酸菌的活化：消毒后安瓿瓶管中放入醋酸菌，用无菌移液枪吸取0.5mL无菌水滴入安瓿瓶管内，轻轻振荡，使醋酸菌溶解呈悬浮状，将菌液移植于斜面培养基上， 30℃下培养24~48h，经过连续3次继代培养，包好、封口，4~10℃条件下保存；B、醋酸菌种子液的制备：用接种环从斜面培养基挑取1~2环，接种于装有100mL基础培养基的300mL三角瓶中，30℃、静置培养24~48h，即为醋酸菌种子液；（9）番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为4‑6g/L，温度28‑32°C，时间8‑12h，过滤即成；其中，所述斜面营养培养基配方如下：去皮马铃薯200g，葡萄糖20.0g，琼脂20.0g，蒸馏水1000ml。