[发明专利]一种桔子醋果冻及其加工方法

摘要

本发明公开了一种桔子醋果冻及其加工方法，其特征在于由以下重量份的组分组成：水55‑70份，桔子醋10‑25份，白砂糖10‑25份，食用胶5‑16份。本发明配方合理，加工方法简单易行，以酿造的桔子醋与果冻结合开发一种新型风味桔子醋果冻，以解决目前市面上果冻的酸味大多来自乳酸、柠檬酸等人工添加剂所带来的危害，用桔子醋代替人工添加剂，在赋予果冻独特风味的同时，亦使果冻富含多重营养。桔子醋果冻结合了果冻的外形、口感及果醋的独特风味和保健功效，不仅能满足人们对果冻更高的要求，同时也为果醋的产品形式提供了新的选择，可谓是一款一举两得的新品。

主权项

1.一种桔子醋果冻，其特征在于由以下重量份的组分组成：水55‑70份，桔子醋10‑25份，白砂糖10‑25份，食用胶5‑16份，所述食用胶由卡拉胶、黄原胶和琼脂组成，三者的重量比为卡拉胶：黄原胶：琼脂=1:1:2，该桔子醋果冻的加工方法，由以下步骤组成：1）挑选新鲜桔子，用流动的水将桔子冲洗干净后去桔皮，桔瓣放入榨汁机中榨汁，将榨好的桔子汁经纱布过滤，滤液备用；2）将过滤好的桔子汁倒入玻璃发酵罐中，加入占桔子汁总量0.1‑0.5%的果胶酶进行酶解，添加白砂糖调整桔子汁糖度至15%，然后接入占桔子汁重量5‑10%的已经活化好的酵母菌溶液，并置于25‑30℃的温度条件下静置发酵，每隔一天对发酵液的pH 值和酒精度进行测量并记录，直至酒精度相对稳定，停止发酵，得发酵液；3）在发酵液中加入10‑15%的活化好的醋酸菌溶液，混合搅拌均匀后放置于35‑40℃的温度条件下通气进行醋酸发酵，发酵过程中，每隔一天测一次酸度和酒精度，pH 至降至3以下时，醋酸发酵结束，转入陈酿0‑4℃冷藏，陈酿时间为1个月，制得醋液；4）将醋液加热到85℃，并保温15min进行巴氏灭菌，然后储存后熟，制得桔子醋；5）按配方比例将卡拉胶、黄原胶和琼脂进行混合制得食用胶；6）按配方量在食用胶中加水，边加热边搅拌8‑12min，直到食用胶完全溶解，按配方量添加白砂糖 ，边加边搅拌，完全溶解后，用120目滤布过滤除去胶体中的微量杂质和泡沫，得到透明、澄清、粘稠的糖胶体，糖胶体水浴加热至65℃，并保持10min，再加入配方量的桔子醋，搅拌10min后取出装入已经消毒完毕的果冻模具中，封口；7）将装有果冻的模具放入冷水中迅速冷却，冷却至室温后将模具放入冰箱中冷藏，制得桔子醋果冻。