[发明专利]一种具独特风味的肉松制品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种具独特风味的肉松制品及其加工方法，该方法通过在肉松表面包裹一层乳化皮糜，可使肉松制品既富含胶原蛋白，又具有独特的风味和类似于口香糖的嚼感，同时乳化皮糜作为天然的保护膜，还能有效防止肉松制品在储藏过程中的氧化和微生物污染，有效延长肉松制品的保质期。

主权项

1.一种具独特风味的肉松制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：（1）皮糜制作：取猪皮和蹄筋，将其分别预煮后去除附着物并冲洗干净，再将冲洗干净的蹄筋煮至熟化，然后将猪皮和蹄筋切为小块后放入可自动加温的斩拌机中，加入食盐和中性蛋白酶斩拌为糜浆，调节斩拌机的温度，使糜浆在不同的温度进行保温处理，冷却后加入复合磷酸盐及调味料后，入胶体磨细磨为透明的乳化皮糜，所述蹄筋和猪皮的重量比为6:4～7:3；所述保温处理分为两个阶段，第一阶段在40‑42℃保温2‑2.5h，第二阶段在80‑85℃保温15‑20min；（2）肉松卷制作：取新鲜畜禽瘦肉，顺肌纤维切为长块条，入水中预煮后，再添加调味料卤煮至汤干肉软，然后入烘烤箱烘干后，放入搓松机搓松，冷却前将其卷为一个个小卷团，冷却后自然固型得肉松卷；（3）上皮糜：用漏匙将肉松卷逐一放入未冷却呈液态的皮糜中，使其裹上一层皮糜；（4）冷却固型：将包裹乳化皮糜的肉松卷置于冷库中，待乳化皮糜硬化后，包装即为成品。