[发明专利]一种发酵鸭肉腊肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种发酵鸭肉腊肠的加工方法，该方法通过发酵液制备、腌制去腥、自然风干，室内低温发酵熟成工艺，可有效避免快速风干造成的鸭肉干燥过快而发酵不足的缺陷，使产品的风味和口感更佳，并可抑制鸭肉的腥膻味，延长产品的保存期。

主权项

1.一种发酵鸭肉腊肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)发酵菌液制备取新鲜猪瘦肉，将其切为方丁后添加食盐和米浆，搅拌混匀后灌入肠衣，将灌装后的肠体先挂于室外22‑26小时，以晾干表面水汽，再挂入室内，在温度为10～15℃、相对湿度75～80％、风速0.05～0.1m/s的条件下发酵风干15天以上，至水分含量23‑28％；所述食盐和米浆的添加量分别为猪瘦肉重量的2.0～2.5％和5～10％，所述米浆是由5～7份大米加入93～95份清水，浸泡24～30小时后磨为米浆，再煮熟后冷却制得；去除肠衣，将肉切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于培养箱中增菌培养，然后滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，冷却备用；(2)肉馅制作和灌装a.取肉鸭，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分，再切割分离出鸭瘦肉；取猪肥肉，洗净后滤干水分；b.将鸭瘦肉放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；取出腌制好的鸭瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，猪肥膘肉切为丁块；c.将鸭瘦肉、猪肥肉、发酵菌液和辅料混合均匀，静置数小时后灌入肠衣，分段打结；(3)发酵风干、熟成：将肠体挂于室外第一次风干，然后移入室内挂晾发酵，接着再移回室外第二次风干，最后挂于室内熟成；其中第一次室外风干的温度为8～14℃,时间为2～3天，第二次室外风干的温度为8～14℃，时间为3～4天，室内挂晾发酵和熟成的温度为10～12℃，风速0.3～0.4m/s，时间3～4天。