[发明专利]一种卤香肘子制作方法

摘要

本发明一种卤香肘子制作方法，属于卤制食品技术领域；所要解决的技术问题是提供一种时间短、入味好、口感糯软的卤香肘子制作方法；采用的技术方案为一种卤香肘子制作方法，其特征在于包括以下步骤将肘子清洗干净后挂盐腌制；腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；然后将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、挂盐后剩余的食盐、温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水浸没肘子后，上锅蒸2‑3小时；将蒸好的肘子悬挂冷却至50‑60℃，刷涂色料后真空油炸；经真空包装、高温灭菌，得到成品。

主权项

一种卤香肘子制作方法，其特征在于包括以下步骤：1）将肘子清洗干净；2）洗净的肘子挂盐腌制30‑40min；3）腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；注射量为质量比调料水：肘子=1：10；调料水按质量比香辛料粉：水=1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；4）将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2）挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水浸没肘子后，上锅蒸2‑3小时；所述香辛料与香辛料粉的原料组成均按质量份配比如下：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；肘子、香辛料、香菇老抽、食盐的质量比为100：1‑1.5：0.5‑0.6：0.4‑0.6；此比例中食盐的量为步骤2）挂盐和步骤4）加盐的总和；5）真空油炸：将蒸好的肘子悬挂冷却至50‑60℃，刷涂色料后真空油炸；条件为真空度0.085‑0.095MPa，油温91‑94℃，时间3min；色料为香油和蜂蜜按质量比1：3‑4调制均匀制成；6）真空油炸后肘子经真空包装、高温灭菌，得到成品。