[发明专利]一种酱油及制备方法

摘要

本发明提供一种酱油，采用牡丹籽饼粕或/或辣木籽饼粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成，且不需要添加食品添加剂，满足现代消费者对食物的天然无添加的需求。成品牡丹或/和辣木酱油发酵完全，香气成分饱满，氨基酸态氮、全氮、总酸和可溶性无盐固形物都高，而且富含多糖、黄酮等活性物质，多种维生素、氨基酸、钾、铁等矿物质，具抗疲劳、抗氧化、抗菌消炎、降血压、降血糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆之功效，香味浓郁、滋味醇厚，具有广阔的开发应用前景。

主权项

一种酱油的制备方法，其特征在于，所述方法包括以牡丹籽饼粕或/和辣木籽饼粕，添加焙炒后的小麦和麸皮为原料，经过（1）原料处理、（2）蒸煮、（3）制曲、（4）制醅发酵、（5）压滤、杀菌而成，其中，所述制醅发酵为低盐固态发酵或者高盐稀态发酵，所述低盐固态发酵在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1~1.5添加温度50~60℃、浓度10~18g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40~55℃保温发酵12~15d，然后接种酵母菌和乳酸菌，在30~35℃酱醅发酵10~20d后成熟；所述高盐稀态发酵，在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1.8~2.5添加温度5~10℃、浓度20~28g/100ml的食盐水混合制备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵温度为10~15℃，发酵时间为30~45d，中期发酵接种酵母菌，温度为20~25℃，发酵时间为75~90d，后期发酵温度为30~35℃，发酵时间为30~60d。