[发明专利]一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法

摘要

本发明公开了一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，工艺简单，成本低廉，提出了一套从鹅胚的选取、宰杀前的饲料管理、洗浴放血、浸烫褪毛、清洗开膛到产品整理及贮藏全面系统的老鹅的屠杀方法，经过本发明屠杀方法处理的老鹅进行腌制后，出品率、保水性、嫩度、风味、总体质量和感官品质都有了质的提升，鹅肉嫩滑入味，口感佳，腌制过程中易入味，有效降低了腌制时间和腌制成本。

主权项

一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，其特征在于包括以下步骤：（1）鹅胚的选取：选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部润滑丰满，两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅；（2）宰杀前的饲料管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、批次和强弱分群分圈饲养，在屠宰前停食8‑24h，给予充分饮水至宰前3‑5小时；（3）洗浴放血：待宰杀的老鹅进行温水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量0.5%‑2%风油精；宰杀采取颈部宰杀法，放血时间为4‑6min；（4）浸烫褪毛：清水烧至75‑80℃，将刚刚放血完毕的老鹅放入水中，浸烫时间4‑5min；采用手工进行褪毛，顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛；（5）清洗开膛：拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2‑3次，然后才能开膛取内脏，采用翼下开膛法：先从右翅下切开长为5‑7厘米的刀口，然后将鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔，小心拨开并取出所有内脏器官；（6）产品整理与贮藏：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗2‑3次，每次15‑25min，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温度，沥干水分后先置于‑4℃‑‑1℃的温度下贮藏12‑15h，再置于‑21℃‑‑12℃温度下进行冷冻贮藏。