[发明专利]压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法

摘要

本发明涉及压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法。香菇干燥方法较多，但脱水速度慢、产品品质差、能耗大、设备较贵。本发明新鲜香菇清洗后将菇盖与菇柄分开，形成不同状态的香菇原料，用Vc水溶液浸泡复水预干燥；再装入压差膨化机的膨化腔，加热加压后一次膨化；降温取出香菇物料后微波进一步干燥得最终产品。本发明根据香菇各部分的理化特性分类，在一定的膨化条件下达到最佳的品质；采用复水的办法，同时加入Vc抗氧化剂进行护色，保证香菇在膨化前水分尽量一致；经过膨化结合微波的工艺，利于工业化生产，使香菇的色香味形各方面品质均提到显著提高；采用微波加热的方式有效缩短了工艺时间。

主权项

压差膨化结合微波工艺生产香菇制品的方法，其特征在于：由以下步骤实现：步骤一：原料处理：新鲜香菇清洗后将菇盖与菇柄分开，菇盖切分成0.5‑1cm宽的条状盖条，菇柄纵向切分成两半柄条，形成菇盖、盖条、菇柄、柄条四种状态的香菇原料；步骤二：预干燥处理：采用复水干燥、复水梯度加热排湿或多次复水冷冻解冻后干燥的方式对四种状态的香菇原料进行预干燥处理；步骤三：压差膨化：（1）将预干燥处理后的香菇原料装入压差膨化机的膨化腔中，温度控制在79‑82℃，压力控制在0.30MPa；另一个和膨化腔相连的抽真空腔进行抽真空并使其真空度达到‑0.093Mpa；（2）打开压差膨化机膨化腔和抽真空腔之间的阀门进行突然泄压膨化，并使膨化腔和真空腔的真空度保持‑0.093Mpa，直到膨化腔内的水雾消失时，关闭膨化腔和真空腔的阀门，完成一次压差膨化；步骤四：微波干燥：将膨化所得的香菇原料在180‑900W的功率下加热干燥20s‑20min，得到最终产品；步骤二中的复水干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现：（1）将四种状态的香菇原料用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，然后沥干，保证香菇原料含水量相同；（2）将完全复水的香菇原料放置于65‑75℃热风干燥箱干燥1‑3.5h；步骤二中的复水梯度加热排湿的预干燥处理具体由以下步骤实现：（1）将四种状态的香菇原料用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，然后沥干，保证香菇原料含水量相同；（2）将完全复水的香菇原料加热至70‑75℃，边加热边排湿，时间30‑40min；然后逐渐降低温度至60‑65℃，边加热边排湿，时间0.5h‑1h；再逐渐降低至50‑55℃，边加热边排湿，维持1‑2h；步骤二中的多次复水冷冻解冻后干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现：（1）将四种状态的香菇原料用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，然后沥干，保证香菇原料含水量相同；（2）将完全复水的香菇原料放入冰箱冷冻室中，在温度‑18℃条件下进行冷冻；解冻后再次用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，沥干；然后再次将香菇原料放入冰箱冷冻室中，在温度‑18℃条件下进行冷冻；再次解冻后放置于65‑75℃热风干燥箱干燥1‑3.5h。