[发明专利]一种制酵子用组合物和制备酵子的方法

摘要

本发明涉及食品领域，公开了一种制酵子用组合物，该组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的汁液提取物，相对于每10重量份的江米，面粉的含量为15‑50重量份，低碳糖源的含量为1‑6重量份，肉质果的汁液提取物的含量为0.5‑3重量份。本发明还提供了一种制备酵子的方法，包括1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并干燥获得的混合物；2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤1)中干燥后的产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵；其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且其重量以干基计。本发明的酵子能够改善馒头风味。

主权项

一种制备酵子的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，该步骤中，相对于每10重量份的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为0.25‑0.35重量份，水的用量为1‑5重量份；(2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤(1)中干燥后的产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵，该步骤中，相对于每10重量份的江米，所述低碳糖源的用量为1‑6重量份，所述肉质果的汁液提取物的用量为0.5‑3重量份，所述第一部分面粉的用量为6‑20重量份，步骤(1)中干燥后的产物的用量为0.2‑0.8重量份，所述第二部分面粉的用量为9‑30重量份；其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量以干基计。