[发明专利]一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法

摘要

本发明提供一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其制作过程为步骤a，原料预处理；步骤b，腌制；步骤c，混料；步骤d，成型；步骤e，蒸煮；步骤f，冷却；步骤g，包装。配方以河蚌肉70g、鸡肉30g、蜂蜜3g、低聚异麦芽糖4g、大豆蛋白10g、卡拉胶1g、鸡蛋5g、苹果8g、香菇10g、木耳粉5g、谷氨酰胺转氨酶3g、味精0.5g、辣椒粉1g、熟芝麻2g、十三香1g、食盐3g、复合磷酸盐0.2g、马铃薯淀粉5g组成。本发明以野生河蚌肉为主要原料，利用谷氨酰胺转氨酶的交联反应和功能性添加物的协同作用，改善蚌肉的凝胶性能，提高蚌肉的食用品质和营养价值，研制一种营养均衡、风味独特的果蔬复合蚌肉丸，为蚌肉深加工开辟一条新途径，具有广阔的应用开发前景。

主权项

一种果蔬复合蚌肉丸的制作方法，其特征在于，该具体过程为：步骤a，原料预处理；将购买的新鲜野生河蚌去壳取肉分离出可食部分，清洗可食部分，沥干；将沥干后的河蚌肉与鸡肉在斩拌机里斩拌成肉糜状；将香菇、苹果整理、切碎，分别放置备用；将鸡蛋打碎搅匀备用；步骤b，腌制；以河蚌肉和鸡肉混合肉重为基准，将3％食盐，0.2％复合磷酸盐加入到混合肉糜于拌馅机中混匀后腌制；步骤c，混料；将蜂蜜、低聚异麦芽糖、大豆蛋白、卡拉胶、鸡蛋、苹果、香菇、木耳粉、谷氨酰胺转氨酶、味精、辣椒粉、熟芝麻、十三香、马铃薯淀粉称量后混合均匀，与腌制好的肉糜于拌馅机中充分混合均匀；步骤d，成型；将混合好的原料制成重量分别为10g左右的肉丸，用导热性好的容器包装起来在45℃条件下水浴30min；步骤e，蒸煮；将成型肉丸放到耐高温蒸煮袋中，在沸水浴中蒸煮20‑30min，使肉丸成熟；步骤f，冷却；将蒸煮后的肉丸放入冷却间进行冷却；步骤g，包装；把冷却好的肉丸进行包装后，在‑18℃的冷库间进行速冻。