[发明专利]一种大鲵肉嫩化的方法

摘要

发明涉及一种大鲵肉嫩化的方法，步骤如下：1)将养殖3年以上的大鲵击昏快速宰杀放血取大鲵肉，并切成条块状；2)将大鲵肉放入氯化钠溶液中浸泡10～20min，取出浸泡完成的大鲵肉在臭氧的环境条件下沥干，所述氯化钠溶液质量浓度为1.5％～2.5％；3)对步骤2)处理完成的大鲵肉码制本肉重0.01～0.02％的嫩化液，在4～6℃的条件下码制12～36h，所述嫩化液为质量分数为0.5～1.00％的木瓜蛋白酶溶液，溶液中还含有3～5wt％的姜葱水；4)将步骤3)酶解处理后的大鲵肉直接取出晾干，对其真空包装后进行连续二次超高压处理，第一次在150～250MPa下，保压10～30min，第二次300～600Mpa下保压3～10min。通过本方法对大鲵肉进行处理，不仅嫩化了大鲵肉，而且可以保证肉品的成型性，以及不会造成食品的营养流失。

主权项

1.一种大鲵肉嫩化的方法，其特征在于，步骤如下：1）将养殖3年以上的大鲵击昏立即宰杀放血取大鲵肉，并切成条块状；2）将大鲵肉放入氯化钠溶液中浸泡10~20min，取出浸泡完成的大鲵肉沥干，所述氯化钠溶液质量浓度为1.5%~2.5%；3）将步骤2）处理完成的大鲵肉用肉重0.01~0.02%的嫩化液进行码制，在4~6℃的条件下码制12~36h，所述嫩化液为质量分数为0.5~1.00%的木瓜蛋白酶溶液，溶液中还含有3~5wt%的姜葱水；4）将步骤3）酶解处理后的大鲵肉直接取出晾干， 对其真空包装后进行连续二次超高压处理，第一次在150~250MPa下，保压10~30min，第二次300~600MPa下保压3~10min。