[发明专利]一种高持水性蛋液及其制备方法

摘要

一种高持水性蛋液及其制备方法，按重量份计包括下述组分：蛋液100份，食盐0.5‑2份，白砂糖2‑6份，CMC为0.02‑0.1份，复合磷酸盐0.3‑1份；机械剪切条件：剪切速率为500‑2000 rpm，剪切时间5‑20 min。最终制得的蛋液持水性高，满足蛋制品生产的原料要求。本发明还提供了测定蛋液持水性的方法。本发明通过化学和物理方法的结合，显著的提高了蛋液的持水性，辅料和添加剂的选择以及工艺参数的优化均适应工业化生产需求，可以将研究成果直接应用于实际生产。本发明能有效解决蛋制品加工中因持水性差造成的产品弹性、嫩度不足的问题，可以提高蛋制品品质，满足现在蛋制品产业发展需求。

主权项

1.一种高持水性蛋液的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：（1）按重量份配比计，将鸡蛋破壳后得到蛋液100份，与0.5‑2份食盐、 2‑6份白砂糖、0.3‑1份复合磷酸盐混合，得混合液；按质量百分比计，所述复合磷酸盐由30%焦磷酸盐、30%偏磷酸盐、30%聚磷酸盐和10%氯化钠组成；（2）将0.02‑0.1份纯化CMC添加到混合液中；其中，所述纯化CMC的制备方法为：①.取1‑5gCMC置于20‑40ml的70‑80%(V/V)乙醇溶液中，用1500rpm的转速搅拌30 min，除去滤液；重复前述操作2‑4次，得纯化CMC初品，然后再将纯化CMC初品放入85‑95% (V/V)乙醇溶液中静置1‑3小时进行脱水，除去滤液得脱水后的纯化CMC初品；②.将脱水后的纯化CMC初品置于托盘中，在60‑90℃下干燥8‑12h，即得到纯化CMC；（3）将上述混合后的蛋液在500~2000 rpm的剪切速率下搅拌5‑20 min；（4）静置消泡后过80目筛，得高持水性蛋液。