[发明专利]一种盐焗鸡制品的制作方法

摘要

一种盐焗鸡制品的制作方法涉及一种零售小吃的制备方法，特别涉及一种盐焗鸡制品的制作方法。本发明的制作步骤为：a.盐焗鸡制品腌制料的制备；b.鸡翅或鸡腿原料的准备；c.鸡翅或鸡腿的腌制；d.盐焗鸡制品卤制料的制备；e.鸡翅或鸡腿的漂洗；f.鸡翅或鸡腿的预煮；g.鸡翅或鸡腿的烧毛、冲洗处理；h.鸡翅或鸡腿的卤制。本法主要食材是鸡腿和鸡翅，辅以具有被脾益肾的中药材作为卤制料，有效地提高了营养蛋白质的利用率，在充分保证鸡肉营养成分的同时，还提高了盐焗制品的食用功能，能使消费者食用起来便捷。

主权项

一种盐焗鸡制品的制作方法，其特征在于，其制作步骤为：a.盐焗鸡制品腌制料的制备，腌制料由下列原料按照如下的重量配比制成：食盐1.41‑6份、白砂糖0.455份、味精0.182份、三聚磷酸钠0.04份、六偏磷酸钠0.025份、焦磷酸钠0.015份、亚硝酸钠0.008份、D‑异抗坏血酸钠0.04份、5′‑呈味核苷酸二钠0.008份；b.鸡翅或鸡腿原料的准备：(1)将鸡翅或鸡腿放置于自动解冻槽中进行解冻处理；解冻水从解冻槽底部注入，溢水口溢出，直至解冻完全分离、肉质松软为止。(2)将解冻好的鸡翅或鸡腿放置于分割台面上进行人工分割处理，同时修剪除掉边角废料、鸡翘(鸡腿带有)和部分残留内脏(鸡腿带有)，然后用清水冲洗干净后，备用；c.鸡翅或鸡腿的腌制：(1)将真空冷冻滚揉腌制机消毒并清洗干净后，备用，将上述步骤a所述的腌制料配置好并混匀，备用；(2)将步骤b所述分割好的鸡翅或鸡腿物料100份，与上述步骤a所述的腌制料放置于真空冷冻滚揉腌制机中进行腌制，腌制时间为20‑30分钟，转数维持在10转/分钟，腌制温度控制为0‑5℃，真空度控制为‑0.06至‑0.08MPa；(3)然后将腌制好的鸡翅或鸡腿放置静态腌制10‑20小时，腌制温度为0‑5℃；d.盐焗鸡制品卤制料的制备：卤制料由下列原料按照如下的重量配比制成：饮用水140份、食盐3.2‑4.2份、白砂糖4份、味精4份、5′‑呈味核苷酸二钠0.2份、乙基麦芽酚0.3份、红曲黄色素0.12‑0.14份、红曲红色素0.002‑0.003份、D‑异抗坏血酸钠0.045份、花椒粒0.2份、沙姜片1‑2份、孜然粒0.05‑0.1份、干红辣椒0.2‑0.3份；e.鸡翅或鸡腿的漂洗：(1)将步骤c中(3)所述处理后的鸡腿/鸡翅放置于自动漂洗线中进行漂洗，每隔2小时换水1次，共计3次，控制水溶液盐度为3‰以下，温度控制为0‑25℃；(2)并在上述的操作过程中，及时捞除表面的蛋白质泡沫至清洁，备用；f.鸡翅或鸡腿的预煮：(1)将步骤e中(2)所述处理后的鸡腿/鸡翅放置于自动预煮线中进行煮制，煮制温度控制为96‑100℃，时间控制为8‑10分钟；g.鸡翅或鸡腿的烧毛、冲洗处理：(1)将步骤f中(1)所述处理后的鸡腿/鸡翅进行烧除绒毛处理；(2)然后将烧毛好的鸡翅或鸡腿放置于冲洗床中进行冲洗处理，直至表面干净光洁为止；h.鸡翅或鸡腿的卤制：(1)将步骤d中所述的物料配置比将所有物料混合后煮沸并维持95‑100℃2小时，补充损失的饮用水至标准水位线后，备用；(2)将鸡腿或鸡翅投入后，迅速升温至95‑100℃，维持40分钟；(3)鸡腿或鸡翅卤制结束后，将鸡腿快速传入冷风机中进行冷却至室温；(4)冷却结束后人工用拔毛钳将鸡腿或鸡翅附带的鸡毛拔除干净；(5)拔毛干净后将鸡腿或鸡翅进行修剪，以除掉多余的骨刺和边角料至外表平整、美观，同时达到满足销售的分割形状；(6)分割完成后将物料进行干燥热风烘烤，烘烤温度控制为：85‑90℃，时间为：40分钟；(7)将烘烤好的鸡腿或鸡翅预冷后进行打磨处理，打磨的标准要求是：不得残存外露的骨骼尖刺和畸状骨骼；(8)将打磨好的鸡腿或鸡翅放置于预包装台上按照克重要求进行分类，备用；(9)然后依据包装外观标准进行包装，然后进行真空封口处理；(10)将真空包装袋进行高温高压灭菌处理，灭菌参数设定为：压力为0.18MPa、恒温为115℃、时间为30分钟。杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即可。