[发明专利]一种陈皮风味兔肉保健食品及其制备方法

摘要

本发明涉及一种陈皮风味兔肉保健食品及其制备方法，首次采用乳酸发酵和酶解技术处理兔肉制品，并加入陈皮粉、风味抑制剂、水溶性膳食纤维和甜味剂，结合蒸制和二次油炸工艺，改善其营养、风味、口感和产品的货架期。本发明的制备方法制得的陈皮风味兔肉保健食品不仅营养丰富、鲜嫩饱满不油腻、风味浓郁、货架期长，而且其制备方法简单易操作，能够实现大规模的自动化连续生产。

主权项

一种陈皮风味兔肉保健食品的制备方法，其特征在于，该陈皮风味兔肉保健食品由以下重量份的原料制成：兔肉60‑70份，牛奶30‑40份，复合发酵剂0.2‑0.4份，蛋白酶0.5‑1份，脂肪酶0.5‑1份，陈皮粉0.5‑2份，风味抑制剂0.02‑0.08份，水溶性膳食纤维8‑12份，甜味剂0.005‑0.01份，蛋清、食品级氢氧化钠和食盐各适量；所述的陈皮风味兔肉保健食品的制备方法包括以下工艺步骤：(1)取新鲜兔肉，剔除软骨、筋膜、肌腱和淋巴结后清洗干净，切成兔肉块备用；(2)将兔肉块放入3‑5mm孔径的绞肉机中进行绞制，再将处理好的兔肉糜置于洁净的不锈钢容器内，加入标准化处理后的牛奶混合均匀，制成发酵基质；(3)向发酵基质中接入复合发酵剂，在37‑42℃的条件下发酵8‑12h，发酵结束后进行灭菌处理；(4)将灭菌后的发酵产物置入搅拌机中，加入适量的食品级氢氧化钠以调整发酵产物的pH至6.0‑7.5，同时加入蛋白酶和脂肪酶，搅拌混合均匀后，保持搅拌进行酶解处理，酶解温度45‑55℃，酶解时间2‑5h，酶解结束后进行灭酶处理；(5)向步骤(4)所得产物中依次加入水溶性膳食纤维、甜味剂、陈皮粉、风味抑制剂和食盐，搅拌混合均匀，然后装入模具中制成不同形状的兔肉半成品，在兔肉半成品的表面刷涂蛋清后放于80‑95℃的蒸箱中蒸制30‑45min，取出后送入冷藏室中冷却至常温；(6)脱去模具，将兔肉半成品投入油锅中在100‑120℃的油温下炸制20‑30s至表面成淡黄色，取出后送入冷藏室中自然冷却至常温，再次在140‑160℃的油温下炸制15‑20s至表面成金黄色，取出后送入冷藏室中沥去表面的油并自然冷却至常温；(7)真空包装，置于4℃环境中保存。