[发明专利]一种酸甜营养芦笋的加工工艺

摘要

本发明公开了一种酸甜营养芦笋的加工工艺，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料选择→清洗→初腌→沥卤→复腌→切分→脱盐→醋渍→糖渍的工艺流程。有益效果：本发明产品色泽光润，脆嫩多汁，酸甜适宜，口感清脆爽口，具有芦笋香甜清脆的风味。本产品富含蛋白质、维生素、氨基酸等多种营养物质，膳食纤维柔软可口，能增进食欲、帮助消化，有助于增强机体的免疫功能和提高防病抗病能力，具有开胃健脾、软化血管、减肥瘦身和防癌抗癌的功效，是一种酸甜适口、绿色健康的养生保健食品。

主权项

 一种酸甜营养芦笋的加工工艺，其特征在于：采用原料选择→清洗→初腌→沥卤→复腌→切分→脱盐→醋渍→糖渍的加工工艺流程，具体操作步骤为：（1）原料选择：选形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料；（2）清洗：用清水洗净芦笋外表的泥土和污物；（3）初腌、沥卤：将芦笋与椒盐按6∶1的比例，按一层芦笋一层椒盐的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层1‑2cm厚的椒盐，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌24h，再将芦笋捞出，装入布袋内，堆叠自压8h，脱出咸水；（4）复腌：将初腌的芦笋坯与椒盐按8∶1的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍20h后，则制成咸芦笋坯半成品；（5）切分：将咸芦笋坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长3cm、宽1.5cm的芦笋条；（6）脱盐：将切分后的芦笋条放入清水中浸泡10h，中间换4‑5次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需6‑8h，中间翻动2‑3次，再继续压沥水分；（7）醋渍：将经脱盐的芦笋条装入缸内，同时灌入50%的米醋、罗汉果汁、丁香和淡竹叶、陈皮，进行浸渍，醋渍30h后将芦笋条捞出，沥去过多的醋液；（8）糖渍：分两次进行糖渍；①第一次糖渍：将经醋渍的芦笋条与蔗糖一起进行糖渍，一层芦笋一层糖，下少上多，压紧，盖实；1‑2d后，将芦笋条捞出，放入筐中沥净糖液；②第二次糖渍：将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入酸枣汁、玉竹、百合、白术粉、果葡糖浆加热煮沸，再放入芦笋条，改用小火，并不断地搅动，待芦笋条外表晶莹剔透时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入芦笋条，进行第二次糖渍，3‑5d后即为成品。